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中式烹调师高级练习题库（附答案解析）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.土豆酶促褐变的主要底物是()。

A、色氨酸

B、酪氨酸

C、绿原酸

D、亮氨酸

正确答案：B

答案解析：土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。当土豆等植物组织受到损伤时，细胞内的酚类物质（如酪氨酸）在多酚氧化酶的作用下被氧化，从而发生酶促褐变反应。

2.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。

A、提高

B、增加

C、加大

D、加浓

正确答案：B

3.对成人来说必需氨基酸有八种：()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

A、组氨酸

B、亮氨酸

C、酪氨酸

D、丙氨酸

正确答案：B

答案解析：成人必需氨基酸有八种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，所以括号内应填亮氨酸，答案选B。

4.维生素A对()和光很敏感。

A、热

B、氧

C、酸

D、碱

正确答案：B

答案解析：维生素A对氧和光很敏感。维生素A分子结构中的共轭多烯链使得其化学性质活泼，容易被氧化，在有氧的环境以及光照条件下，都更容易发生氧化反应而失去活性。

5.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。

A、冬瓜莲

B、红莲

C、白莲

D、湘莲

正确答案：D

答案解析：湘莲是湖南省的特产，中国国家地理标志产品，因原产湖南得名。白莲主产于福建、江西、广昌等地；红莲在多个地方都有种植；冬瓜莲并不是常见的莲子品种名称。

6.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄人量低于供给量标准。

A、钙

B、铜

C、磷

D、铁

正确答案：A

答案解析：膳食中钙的摄入量低于供给量标准是我国膳食缺钙的最主要原因。铁、磷、铜的摄入量情况并非导致膳食缺钙的主要因素。

7.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。

A、和面机

B、刨冰机

C、切肉片机

D、鱼鳞清理机

正确答案：A

答案解析：和面机是面点制作常用的机械设备之一，绞肉机用于绞肉，拌馅机用于搅拌馅料，打蛋机用于打发蛋液，它们和和面机都在面点制作中发挥着重要作用。而切肉片机、刨冰机、鱼鳞清理机通常不用于面点制作。

8.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。

A、《七启》

B、《七发》

C、《七释》

D、《七喻》

正确答案：A

答案解析：《七启》是东汉时期曹植创作的一篇散文，文中描写了当时宫廷贵族的饮食等生活场景。《七发》的作者是枚乘；《七喻》的作者是张协；《七释》的作者是傅毅。

9.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保护维生素C的作用。

A、二烯丙基

B、二正丙基

C、硫氢基

D、亲水基

正确答案：A

10.甜味的强度与()的强度有关。

A、肽键

B、氨基

C、羟基

D、氢键

正确答案：D

11.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加()，其中优质蛋白质要占1／3以上。

A、15g

B、20g

C、25g

D、30g

正确答案：C

答案解析：在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加25g左右，其中优质蛋白质要占1／3以上。

12.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。

A、1／3杯

B、1杯

C、3／4杯

D、1／2杯

正确答案：C

13.盐的摄人要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。

A、3g

B、20g

C、10g

D、5g

正确答案：C

14.“味美”是中国烹饪技术的()。

A、目的

B、指导思想

C、核心

D、作用

正确答案：C

答案解析：“味美”是中国烹饪技术的核心。中国烹饪十分注重味道的塑造，味的和谐与美妙是烹饪所追求的关键目标之一，其他方面如食材处理、烹饪方法等往往也是围绕着如何呈现出美味来展开的，所以“味美”是核心。

15.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养配膳

D、营养筵席

正确答案：D

答案解析：筵席设计需要综合考虑多方面因素，其中正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值是营养筵席设计的关键，它关系到整个筵席的营养合理性和科学性，对保障宾客健康等方面有着重要意义。而营养价值范围更广，营养菜肴侧重于菜品本身营养，营养配膳表述相对宽泛，不如营养筵席准确地强调了整体筵席的营养设计这一概念。

16.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。

A、营养筵席

B、营养菜肴

C、营养价值

D、营养配膳

正确答案：B

答案解析：营养菜肴是根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特