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灌腸類肉製品加工技術

灌腸類肉製品加工技術第一節概述灌腸類肉製品是用鮮(凍)畜、禽、魚肉經醃制（或不醃制），斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態，再配上其他輔料，經攪拌或滾揉後充填入天然腸衣或人造腸衣中，經烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻或發酵等工序製成的產品。這類產品的特點是可以根據消費者的愛好，加入各種調味料，從而加工成不同風味的灌腸類肉製品。一、灌腸類肉製品種類灌腸類肉製品，品種繁多，口味不一，還沒有一個統一的分類方法。根據目前中國各生產廠家的灌腸肉製品加工工藝特點，大體可分為以下幾種類別：

灌腸類肉製品加工技術1.生鮮灌腸製品用新鮮肉，不經醃制，不加發色劑，只經絞碎，加入調味料，攪拌均勻後灌入腸衣內，冷凍貯藏。食用前需熟制。如新鮮豬肉香腸。2.煙熏生灌腸製品用醃制或不醃制的原料肉，切碎，加入調味料後攪拌均勻灌入腸衣，然後煙熏，而不熟制。食用前熟制即可。如生色拉米香腸、廣東香腸等。

灌腸類肉製品加工技術3.熟灌腸製品用醃制或不醃制的肉類，絞碎或斬拌，加入調味料後，攪拌均勻灌入腸衣，熟制而成。有時稍微煙熏，一般無煙熏味。如泥腸、茶腸、法蘭克福腸等。4.煙熏熟灌腸製品肉經醃制、絞碎或斬拌、加入調味料後灌入腸衣，然後熟制和煙熏。如哈爾濱紅腸、香雪腸。

灌腸類肉製品加工技術5.發酵灌腸製品肉經醃制、絞碎，加入調味料後灌入腸衣內，可煙熏或不煙熏。然後乾燥、發酵，除去大部分的水分。如沙拉米香腸等。6.粉肚灌腸製品原料肉取自邊腳料、醃制、絞切成丁，加入大量的澱份和水，充填入腸衣或豬膀胱中，再熟制和煙熏。如北京粉腸、小肚等。

灌腸類肉製品加工技術7.特殊製品是用一些特殊原料，如肉皮，麥片，肝，澱粉等，經攪拌，加入調味料後製成的產品。8.混合製品以畜肉為主要原料，再加上魚肉、禽肉或其他動物肉等製成的產品。

灌腸類肉製品加工技術二、腸衣種類腸衣是灌腸製品的特殊包裝物，是灌腸製品中和肉餡直接接觸的一次性包裝材料。每一種腸衣都有它特有的性能。在選用時，根據產品的要求，必須考慮它的可食性、安全性、透過性、收縮性、粘著性、密封性、開口性、耐老化性、耐油性、耐水性、耐熱性和耐寒性等必要的性能和一定的強度。

灌腸類肉製品加工技術（一）天然腸衣天然腸衣是豬、牛、羊、馬等動物的消化系統或泌尿系統的臟器加工而成。因加工方法不同，分幹制和鹽漬兩類。天然腸衣彈性好，保水性強，具有較好的安全性、可食性、水汽透過性、煙熏味滲入性、熱收縮性和對肉餡的粘著性，還有良好的韌性和堅實性，是傳統的理想的腸衣。但天然腸衣規格和形狀不整齊，數量有限，並且加工和保管不善，易遭蟲蛀，出現孔洞和異味、哈味等。

灌腸類肉製品加工技術（二）人造腸衣人造腸衣包括以下幾種：1．纖維素腸衣纖維素腸衣是用天然纖維如棉絨、木屑、亞麻和其他植物纖維製成。此腸衣的特點是具有很好的韌性和透氣性，但不可食用，不能隨肉餡收縮。纖維素腸衣在快速熱處理時也很穩定，在濕潤情況下也能進行熏烤。

灌腸類肉製品加工技術2．膠原腸衣膠原腸衣是用家畜的皮、腱等為原料製成的。此腸衣可食用，但是直徑較粗的腸衣就比較厚，食用就不合適。膠原腸衣不同於纖維素腸衣，在熱加工時要注意加熱溫度，否則膠原就會變軟。、3．塑膠腸衣塑膠腸衣通常用作外包裝材料，為了保證產品的品質，阻隔外部環境給產品帶來的影響，塑膠腸衣具有阻隔空氣和水透過的性質和較強的耐衝擊性。這類腸衣品種規格較多，可以印刷，使用方便，光潔美觀，適合於蒸煮類產品。此腸衣不能食用。

灌腸類肉製品加工技術4．玻璃紙腸衣玻璃紙腸衣是一種纖維素薄膜，紙質柔軟而有伸縮性，由於它的纖維素微晶體呈縱向平行排列，故縱向強度大，橫向強度小。使用不當易破裂。實踐證明，使用玻璃紙腸衣，其腸衣成本比天然腸衣要低，而且在生產過程中，只要操作得當，幾乎不出現破裂現象。三、充填技術充填主要是將制好的肉餡裝入腸衣或容器內，成為定型的灌製品。這項工作包括腸衣選擇、灌製品機械的操作、結紮串竿等。

灌腸類肉製品加工技術（一）充填技術要領1.裝筒肉餡裝入灌筒時必須裝得緊實無空隙，其方法是用雙手將肉餡捧成一團高高舉起，對準灌筒口用力擲進去。如此反復，裝滿為止，再在上面用手按實，蓋上蓋子。2.套腸衣將浸泡後的腸衣套在鋼制的小管口上。腸衣套好後，用左手在灌筒嘴上握住腸衣，必須掌握輕鬆適度。如果握得過松，烘烤後肉餡下