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品管员/质检员

上岗培训培训是为了共同提高

前言人们有权利期望所食用的食品是安全的和适宜的。1安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证。2适宜性：根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的保证。－CAC《食品卫生通则》3

但食源性疾病和食源性伤害却屡屡发生

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角色定位品管员的主要工作合理的工作流程职业心态岗位对品管员的要求现场管理不良的来源——变异防止不良品的要素如何解决问题现场管理的几条法则基本知识与技能标准知识主要标准、文件（管理基础）食品微生物常识卫生消毒基本知识关于5S管理ISO9001介绍HACCP知识出口卫生注册和国内市场QS认证BRC标准简介过敏原知识目录

第三章基本知识与技能第七节HACCP知识----食品安全HazardAnalysisCriticalControlPoint----即危害分析和关键控制点。HACCP：食品安全卫生预防控制体系。什么是HACCP?

1、定义：第三章基本知识与技能GB15091-95《食品工业基本术语》对其规定的定义是：生产(加工)安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订3版”对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》HACCP管理体系：识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。第七节HACCP知识

2、解释：第三章基本知识与技能HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，而降低危害发生的概率。第七节HACCP知识

第三章基本知识与技能第七节HACCP知识3、HACCP的特点：针对性：

针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产系统（ISO22000已发展到整个食物链）中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。?预防性：

是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。经济性：

设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。实用性：

已在世界各国得到了广泛的应用和发展。强制性：

被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同。在我国出口企业六类产品出口必须实施通过HACCP验证。动态性：

HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备\检测仪器\人员等的变化，都可能导致HACCP计划的改变。虽然HACCP是一个预防体系，但绝不是一个零风险体系。它是将危害降低到一个可接受的水平。

第七节HACCP知识第三章基本知识与技能1、在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制。2、通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。3、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。

4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。5、由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。

6、关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。7、HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。

8、HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。4、HACCP的优点：

5、HACCP的发展：第三章基本知识与技能HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太