第05讲发酵乳制品标准课件.pptxVIP

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2025-06-24 发布于河南
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第05讲发酵乳制品标准课件.pptx

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发酵乳制品标准课件

汇报人：

发酵乳制品的定义

发酵乳制品的生产标准

发酵乳制品的安全标准

发酵乳制品的分类

发酵乳制品的质量控制

课件使用与教学目的

发酵乳制品的定义

乳制品概述

乳制品按加工方式分为发酵乳制品和非发酵乳制品，如酸奶和牛奶。

乳制品的分类

乳制品富含蛋白质、钙质和维生素，是日常饮食中重要的营养来源。

乳制品的营养价值

随着健康意识的提升，发酵乳制品如希腊酸奶等越来越受到消费者的青睐。

乳制品的消费趋势

乳制品的生产涉及杀菌、发酵、包装等多个环节，确保产品质量和安全。

乳制品的生产工艺

发酵乳制品特点

发酵乳制品通过特定微生物发酵产生独特风味，如酸奶的酸味和奶酪的浓郁。

微生物作用下的独特风味

发酵过程增加了乳制品中的维生素和矿物质含量，提高了其营养价值。

营养价值的提升

发酵乳制品中的乳糖被部分分解，更易于人体消化吸收，适合乳糖不耐受人群。

改善消化吸收

发酵乳制品的种类

酸奶类

酸奶是通过乳酸菌发酵制成的，常见的有原味酸奶、果味酸奶等。

奶酪类

奶酪是通过发酵和凝乳工艺制成的，种类繁多，如切达奶酪、蓝纹奶酪等。

发酵乳制品的分类

按原料分类

如豆奶发酵制成的豆乳酪，或椰奶发酵制成的椰奶酪，为乳糖不耐受者提供选择。

以植物奶为原料的发酵乳制品

例如羊奶酪，是使用羊奶发酵而成，具有独特的风味和营养价值。

以羊奶为原料的发酵乳制品

如酸奶、希腊酸奶、马苏里拉奶酪等，均以牛奶为原料，通过发酵过程制成。

以牛奶为原料的发酵乳制品

按发酵类型分类

自然发酵乳制品依靠环境中的微生物发酵，如传统酸奶和酸乳酒。

自然发酵乳制品

混合发酵乳制品结合了自然发酵和人工接种，如某些特色风味的酸乳酪。

混合发酵乳制品

人工接种发酵乳制品通过添加特定的发酵菌种进行发酵，如商业酸奶和奶酪。

人工接种发酵乳制品

热处理后发酵乳制品在发酵前经过高温杀菌，如巴氏杀菌后的发酵乳。

热处理后发酵乳制品

按产品形态分类

发酵乳制品如酸奶和奶酪，通过特定微生物发酵产生独特酸味和香气。

微生物作用下的独特风味

发酵乳制品中的乳糖和蛋白质被部分分解，更易于人体消化吸收。

改善消化吸收

发酵过程增加了乳制品中的维生素和益生菌含量，提高了其营养价值。

营养价值的提升

发酵乳制品的生产标准

原料要求

酸奶是通过乳酸菌发酵制成的，常见的有原味酸奶、果味酸奶等。

酸奶类

奶酪是通过发酵和凝乳工艺制成的，种类繁多，如切达奶酪、蓝纹奶酪等。

奶酪类

酸乳酒是乳制品发酵后制成的酒精饮料，如克菲尔、开菲尔等。

酸乳酒类

生产工艺流程

以牛奶为原料，通过乳酸菌发酵制成的酸奶、奶酪等，富含蛋白质和益生菌。

牛奶发酵制品

以羊奶为原料发酵而成的酸奶、奶酪等，含有丰富的营养成分，适合乳糖不耐受人群。

羊奶发酵制品

使用大豆为原料，经过发酵过程制成的豆乳、豆酱等，具有独特的豆香和营养。

豆奶发酵制品

产品标准与规范

自然发酵的乳制品如酸奶，依靠乳中的天然微生物发酵，风味独特。

自然发酵乳制品

人工接种发酵乳制品，如奶酪，通过添加特定菌种进行发酵，品质可控。

人工接种发酵乳制品

混合发酵乳制品结合了自然发酵和人工接种，如某些传统酸乳，风味多样。

混合发酵乳制品

经过热处理的乳制品，如巴氏杀菌后的发酵乳，延长保质期同时保留发酵特性。

热处理后发酵乳制品

发酵乳制品的质量控制

质量控制的重要性

乳制品的分类

乳制品按加工方式分为发酵乳制品和非发酵乳制品，如酸奶和牛奶。

乳制品的消费趋势

随着健康意识提升，发酵乳制品如酸奶和益生菌饮料越来越受到消费者的青睐。

乳制品的营养价值

乳制品的生产工艺

乳制品富含蛋白质、钙质和维生素，是日常饮食中重要的营养来源。

乳制品的生产涉及杀菌、发酵、包装等多道工序，确保产品质量和安全。

质量检测方法

发酵作用可抑制有害微生物生长，从而延长乳制品的保质期。

发酵过程增加了乳制品中的维生素和益生菌含量，提高了其营养价值。

发酵乳制品如酸奶和奶酪，通过特定微生物发酵产生独特风味和口感。

微生物作用下的独特风味

营养价值的提升

保质期的延长

质量控制标准

以牛奶为原料，通过乳酸菌发酵制成的酸奶、奶酪等，富含蛋白质和益生菌。

牛奶发酵制品

以大豆为原料，经过发酵过程制成的豆乳、豆酱等，适合乳糖不耐受者。

豆奶发酵制品

使用羊奶发酵制成的特色乳制品，如羊奶酪，具有独特的风味和营养价值。

羊奶发酵制品

发酵乳制品的安全标准

食品安全法规

酸奶是通过特定乳酸菌发酵制成的，常见的有原味酸奶、水果味酸奶等。

酸奶类

奶酪是通过乳酸菌和凝乳酶发酵牛奶制成的，种类繁多，如切达奶酪、蓝纹奶酪等。

奶酪类

卫

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