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食品发酵与酿造考试模拟题+答案（附解析）

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1.下列选项中表述错误的是？？

A、枯草芽孢杆菌是不能生成芽孢的原核生物

B、大肠杆菌是能不生成芽孢的原核生物

C、酵母菌是能通过芽殖的真核生物

D、枯草芽孢杆菌是能生成芽孢的原核生物

正确答案：A

答案解析：枯草芽孢杆菌是能生成芽孢的原核生物，A选项表述错误，D选项表述正确；大肠杆菌是不能生成芽孢的原核生物，B选项表述正确；酵母菌是能通过芽殖的真核生物，C选项表述正确。

2.下列不属于物理诱变育种手段的是？

A、紫外线

B、X-射线

C、快中子

D、亚硝酸

正确答案：D

答案解析：物理诱变育种是利用物理因素如紫外线、X射线、γ射线、快中子等处理生物，使生物发生基因突变。而亚硝酸属于化学诱变剂，不属于物理诱变育种手段。

3.标准通气发酵罐的灭菌、冷却和控制温度都由哪种设备完成？

A、空气净化系统

B、培养基灭菌系统

C、搅拌系统

D、蒸汽与发酵罐夹套系统

正确答案：D

答案解析：蒸汽与发酵罐夹套系统用于发酵罐的灭菌、冷却和控制温度。灭菌时通入蒸汽，利用夹套升温；冷却时通过夹套通入冷却水降温；通过夹套的温度调节来控制发酵罐内温度。搅拌系统主要是使罐内物料混合均匀；空气净化系统主要是对通入的空气进行净化处理；培养基灭菌系统主要针对培养基进行灭菌，均不符合题意。

4.工业上抗生素主要由下列哪种微生物生产？

A、放线菌

B、动物细胞

C、细菌

D、霉菌

正确答案：A

答案解析：抗生素是由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其它活性的一类次级代谢产物，能干扰其他生活细胞发育功能的化学物质。其中，放线菌是产生抗生素最多的种类，工业上很多抗生素都是由放线菌生产的。霉菌、细菌也能产生一些抗生素，但不是工业上生产抗生素的主要来源。动物细胞一般不用于工业生产抗生素。

5.下列微生物中属于葡萄酒酿造过程有害菌的是？

A、产膜酵母

B、酿酒酵母

C、葡萄酒酵母

D、野生酵母

正确答案：A

答案解析：产膜酵母会在葡萄酒表面形成一层膜，消耗葡萄酒中的酒精等成分，影响葡萄酒品质，属于葡萄酒酿造过程有害菌；酿酒酵母和葡萄酒酵母是常用于葡萄酒酿造的有益酵母；野生酵母在葡萄酒酿造中可能带来不同影响，有些野生酵母也可参与发酵，但产膜酵母明确是有害菌。

6.下列关于培养基碳氮比的说法错误的是？

A、培养基中碳过量，不利于菌体生长，碳不足易引起菌体自溶

B、不同阶段微生物对碳氮比的需要不一样，应该视情况而定

C、一般发酵培养基的碳氮比为100:0.2~2，但谷氨酸发酵的碳氮比为100:15~20

D、培养基中氮过量，菌种将生长旺盛，有利于产物积累

正确答案：D

答案解析：培养基中氮过量时，微生物会大量生长繁殖，但并不一定有利于产物积累。因为氮源主要用于合成微生物细胞的含氮物质如蛋白质、核酸等，过量氮源可能会使微生物生长过于旺盛，导致代谢产物的合成比例失调等情况，不利于目标产物的积累。而选项A中碳过量不利于菌体生长，碳不足易引起菌体自溶是正确的；选项B不同阶段微生物对碳氮比需求不同应视情况而定也是合理的；选项C关于一般发酵培养基和谷氨酸发酵培养基碳氮比的描述也是正确的。

7.下列选项中代表消耗每克营养物所生成的产物克数的是？

A、YP/C

B、YX/C

C、YX/S

D、YP/S

正确答案：D

8.微生物在单罐连续培养时达到稳定的平衡条件是（）。

A、Dμ

B、Dμ

C、D=μ

D、D≠μ

正确答案：C

答案解析：在单罐连续培养中，当稀释率（D）等于微生物的比生长速率（μ）时，微生物达到稳定的平衡条件。此时，新进入培养罐的营养物质与被消耗的营养物质达到平衡，微生物的生长和代谢处于稳定状态。如果Dμ，微生物细胞浓度将不断下降；如果Dμ，微生物细胞浓度将不断上升，都不会达到稳定平衡。

9.乳酸产生途径不包括？

A、PK途径

B、TCA循环

C、EMP途径

D、HMP途径

正确答案：B

答案解析：TCA循环是有氧呼吸的主要途径，主要是产生二氧化碳和水，不产生乳酸。PK途径、EMP途径在无氧条件下可产生乳酸，HMP途径在特定情况下也与乳酸产生相关。

10.细胞内cAMP被哪种酶合成？

A、磷酸二脂酶

B、cAMP透过酶

C、腺苷酸环化酶

D、cAMP激酶

正确答案：C

答案解析：细胞内cAMP是由腺苷酸环化酶催化ATP生成的。磷酸二酯酶的作用是水解cAMP生成5-AMP；cAMP透过酶主要与cAMP的跨膜运输等有关；cAMP激酶即蛋白激酶A，它的激活依赖于cAMP，而不是合成cAMP。

11.下列说法错误的是？

A、生产啤酒所用的酵母一般属于下面发酵酵母

B、酿造用水直接影响啤酒品质，例如浓色啤酒对水的硬度要求较高