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食堂从业人员食品安全知识考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食品不属于禁止采购的范围？

A.超过保质期的酱油

B.包装破损的速冻饺子

C.未标注生产日期的散装饼干

D.检验检疫合格的新鲜猪肉

答案：D

解析：根据《食品安全法》，禁止采购腐败变质、超过保质期、无标签或标签不符合规定的食品。检验检疫合格的新鲜猪肉属于合法采购范围。

2.食品加工过程中，生熟食品容器应区分使用，其目的是防止：

A.水分流失

B.交叉污染

C.营养流失

D.口感变化

答案：B

解析：生食品（如肉类）可能携带致病菌，与熟食品（已加热杀灭部分细菌）使用同一容器会导致致病菌污染熟食品，引发食源性疾病。

3.食品冷藏保存的温度应控制在：

A.0-4℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

答案：A

解析：0-4℃能有效抑制大多数微生物的生长繁殖（但不能完全杀灭），是生鲜食品短期保存的安全温度范围。

4.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，以下不属于“五专”的是：

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用台账

D.专用工具

答案：A

解析：“五专”指专人保管、专柜存放、专用称量工具、专用台账、专册记录，不包含“专人采购”。

5.餐饮具热力消毒的温度和时间要求是：

A.100℃煮沸1分钟

B.100℃煮沸5分钟以上

C.80℃热水浸泡10分钟

D.60℃蒸汽熏蒸15分钟

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，煮沸、蒸汽消毒应保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃作用10分钟以上。

6.食品留样的要求是：每个品种不少于（）克，保存时间不少于（）小时。

A.50克，24小时

B.100克，48小时

C.125克，48小时

D.200克，72小时

答案：C

解析：根据规定，每餐次的食品成品应留样，每个品种不少于125克，标注时间、品名、留样人，在0-4℃冷藏保存48小时以上。

7.以下哪种情况从业人员应立即暂停工作？

A.手部轻微擦伤已包扎

B.患有活动性肺结核

C.感冒但未发热

D.轻微腹泻

答案：B

解析：《食品安全法》规定，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

8.食品原料采购时，应索取并留存的证明文件不包括：

A.食品生产许可证复印件

B.动物产品检疫合格证明

C.供应商营业执照复印件

D.消费者评价记录

答案：D

解析：采购时需索证索票包括：供应商资质（营业执照、食品生产/经营许可证）、食品合格证明（检验报告、检疫证明）、进货票据（发票或收据）。消费者评价不属于法定索证范围。

9.加工蔬菜时，正确的操作是：

A.先切后洗

B.切配后放置2小时再烹饪

C.清洗后沥干水分再切配

D.用污水浸泡去除农药

答案：C

解析：先洗后切可减少水溶性营养素流失；切配后应尽快烹饪，避免微生物滋生；应用清洁水浸泡（必要时用专用洗涤剂）去除农药残留。

10.烹饪加工时，食品中心温度应至少达到：

A.50℃

B.70℃

C.90℃

D.100℃

答案：B

解析：大多数致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）在70℃持续2分钟可被杀灭，因此烹饪食品中心温度需≥70℃。

11.以下哪种食品属于高风险食品，需严格控制加工时间？

A.米饭

B.凉拌黄瓜

C.馒头

D.炒青菜

答案：B

解析：凉拌菜属于即食食品（直接入口，未经过加热杀菌），且原料可能携带致病菌（如大肠杆菌O157:H7），加工后若储存不当易引发中毒。

12.食品仓库内，货物存放应与墙壁、地面保持的距离是：

A.墙距5cm，地距10cm

B.墙距10cm，地距15cm

C.墙距20cm，地距30cm

D.墙距30cm，地距50cm

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品仓库内货物应离地离墙存放，地距≥10cm，墙距≥30cm（部分规范细化为地距30cm，墙距20cm，以具体标准为准，此处取常见要求）。

13.含乳饮料开封后未用完，正确的处理方式是：

A.常温下保存至次日

B.密封后冷藏保存24小时内使用

C.与其他饮料混合后使用

D.直接丢弃