食品营养与加工技术考试卷.docxVIP

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姓名所在地区

姓名所在地区身份证号

密封线

注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、单选题

1.以下哪一项不属于食品的营养素？

a)水

b)蛋白质

c)维生素

d)甲醛

2.食品加工过程中的生物活性物质是什么？

a)抗坏血酸

b)植酸

c)黄酮

d)氯化钠

3.下列哪一种方法不利于食品防腐？

a)盐腌

b)真空包装

c)微波杀菌

d)腌渍

4.谷物磨成面粉后，哪种营养素损失较多？

a)蛋白质

b)维生素

c)脂肪

d)碳水化合物

5.食品加工过程中的巴氏杀菌温度和时间参数一般为？

a)80℃，15分钟

b)60℃，30分钟

c)72℃，30分钟

d)70℃，10分钟

6.以下哪一项是食品安全的主要危害因素？

a)温度

b)酶活性

c)pH值

d)胺类物质

7.食品加工中的熟化工艺可以提高哪些性质？

a)口感

b)糖化作用

c)抗营养因子

d)维生素含量

8.以下哪一种调味料不适合长时间储存？

a)盐

b)糖

c)醋

d)酱油

答案及解题思路：

1.答案：d)甲醛

解题思路：食品的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水等，甲醛是一种化学物质，不属于食品的营养素。

2.答案：a)抗坏血酸

解题思路：生物活性物质指的是具有生物活性的物质，抗坏血酸（维生素C）是一种具有抗氧化作用的生物活性物质。

3.答案：c)微波杀菌

解题思路：微波杀菌是一种有效的食品防腐方法，而盐腌、真空包装和腌渍都是传统的食品防腐方法。

4.答案：b)维生素

解题思路：谷物磨成面粉后，其中的维生素含量会大量减少，因为维生素多存在于谷物的表皮和胚芽中。

5.答案：b)60℃，30分钟

解题思路：巴氏杀菌是一种常用的食品杀菌方法，通常在60℃的温度下，保持30分钟的时间，以达到杀菌的目的。

6.答案：a)温度

解题思路：温度是影响食品安全的主要因素之一，不适宜的温度可能导致食品腐败和细菌生长。

7.答案：a)口感

解题思路：食品加工中的熟化工艺可以改善食品的口感，使其更加美味可口。

8.答案：d)酱油

解题思路：酱油含有较多的氨基酸和盐分，不适合长时间储存，容易变质。

二、多选题

1.下列哪些是食品中常见的抗氧化物质？

a)维生素E

b)芦丁

c)叶绿素

d)硫氰酸钾

解题思路：抗氧化物质是指能够阻止或延缓氧化反应的物质。维生素E和芦丁都是已知的抗氧化物质，而叶绿素虽然含有抗氧化成分，但不是主要的抗氧化物质。硫氰酸钾是一种防腐剂，不属于抗氧化物质。

2.食品加工中的干燥方法有哪些？

a)真空干燥

b)微波干燥

c)蒸发干燥

d)静态干燥

解题思路：食品加工中的干燥方法包括真空干燥、微波干燥和蒸发干燥。静态干燥并不是一个常见的干燥方法，因此不选。

3.食品中的天然色素有哪些？

a)红曲

b)植酸

c)醋酸钙

d)β胡萝卜素

解题思路：红曲和β胡萝卜素是食品中的天然色素，而植酸和醋酸钙不是色素，而是食品添加剂。

4.食品中的添加剂按功能分类包括哪些？

a)营养强化剂

b)防腐剂

c)防油剂

d)柔软剂

解题思路：食品添加剂按功能分类包括营养强化剂、防腐剂、防油剂和柔软剂。这些都是食品加工中常见的添加剂。

5.食品加工过程中可能会引入哪些重金属？

a)铅

b)锌

c)铜

d)铁

解题思路：食品加工过程中可能会引入的重金属包括铅、锌、铜和铁。这些重金属可能来源于加工设备、包装材料或原料。

6.食品中的天然香料有哪些？

a)焦糖

b)红曲

c)芳香族化合物

d)大蒜

解题思路：焦糖、芳香族化合物和大蒜是食品中的天然香料，而红曲通常用作色素，不是香料。

7.下列哪些因素影响食品的腐败变质？

a)温度

b)pH值

c)微生物

d)食品结构

解题思路：影响食品腐败变质的因素包括温度、pH值、微生物和食品结构。这些因素都会影响食品的稳定性和保质期。

8.下列哪些是食品加工中的酶制剂？

a)酸性蛋白酶

b)木瓜蛋白酶

c)青霉素酶

d)粉碎酶

解题思路：酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶是