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（2025）营养与食品卫生学试题库

一、选择题

单项选择题

1.下列哪种营养素是人体最主要的能量来源？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C

解析：碳水化合物在人体内消化吸收较快，是人体最主要、最经济的能量来源。蛋白质主要用于构成和修复身体组织，脂肪是能量的重要储存形式，维生素主要参与调节生理功能，一般不提供能量。

2.下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

答案：A

解析：维生素A参与视网膜内视紫红质的合成与再生，维持正常暗适应能力，缺乏时会导致夜盲症。维生素B1缺乏会引起脚气病，维生素C缺乏会导致坏血病，维生素D缺乏会影响钙的吸收和利用，儿童可患佝偻病，成人可患骨软化症。

3.下列食物中，含铁量最丰富的是？

A.牛奶

B.鸡蛋

C.动物肝脏

D.苹果

答案：C

解析：动物肝脏是含铁丰富且吸收率高的食物。牛奶含铁量低且吸收率不高；鸡蛋中铁含量也不高，且蛋黄中的铁受卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率仅为3%；苹果虽然含有一定的铁，但含量相对较少。

4.食品腐败变质的主要原因是？

A.微生物的作用

B.食品的化学反应

C.食品的物理变化

D.环境温度的影响

答案：A

解析：微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的主要原因。微生物分解食品中的营养物质，产生各种代谢产物，使食品的感官性状和营养价值发生改变。食品的化学反应（如氧化、美拉德反应等）和物理变化（如水分蒸发、冻结等）以及环境温度的影响等也会促进食品的变质，但微生物的作用是最关键的因素。

5.下列哪种食品添加剂常用于防止食品氧化？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.抗氧化剂（如BHA、BHT）

答案：D

解析：抗氧化剂（如BHA、BHT）能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长保质期。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物的生长繁殖。亚硝酸盐在食品中常用作护色剂和防腐剂，同时也有一定的抗氧化作用，但它的主要作用不是抗氧化，且使用有严格的剂量限制。

多项选择题

1.下列属于必需脂肪酸的是？

A.油酸

B.亚油酸

C.α亚麻酸

D.花生四烯酸

答案：BC

解析：必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和α亚麻酸。油酸是单不饱和脂肪酸，人体可以自身合成。花生四烯酸可以由亚油酸在体内转化而来，但在某些情况下（如婴幼儿），也可视为一种条件必需脂肪酸。

2.下列哪些是膳食纤维的生理功能？

A.促进肠道蠕动

B.降低血清胆固醇

C.调节血糖

D.增加饱腹感

答案：ABCD

解析：膳食纤维能在肠道内吸收水分，增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘；可结合胆固醇，减少其吸收，从而降低血清胆固醇水平；可延缓碳水化合物的吸收，调节血糖；在胃内吸水膨胀，增加饱腹感，减少食物摄入量。

3.下列属于食物中毒的特点的是？

A.发病呈暴发性

B.中毒病人有相似的临床表现

C.与食物有关

D.有传染性

答案：ABC

解析：食物中毒的特点包括发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人发病；中毒病人有相似的临床表现，多为急性胃肠道症状；与食物有关，病人都食用了同样的中毒食品，未食用者不发病。食物中毒一般无传染性，它是摄入了含有有毒有害物质的食品而引起的非传染性急性、亚急性疾病。

4.下列哪些措施可以预防黄曲霉毒素污染？

A.保持粮食干燥

B.防止粮食霉变

C.挑选霉粒

D.加碱处理

答案：ABCD

解析：黄曲霉毒素在温暖潮湿的环境中容易产生，保持粮食干燥可以抑制霉菌生长，从而预防黄曲霉毒素污染；防止粮食霉变是预防污染的关键措施；挑选霉粒可以去除已被污染的部分；加碱处理能破坏黄曲霉毒素的结构，降低其毒性。

5.下列关于食品添加剂使用原则的说法，正确的是？

A.不应对人体产生任何健康危害

B.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

C.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

D.不应降低食品本身的营养价值

答案：ABD

解析：食品添加剂的使用原则包括不应对人体产生任何健康危害，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，不应降低食品本身的营养价值。食品添加剂不能用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，否则可能会误导消费者。

二、填空题

1.人体所需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、______、矿物质、水和膳食纤维。

答案：维生素

解析：维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类有机化合物，虽然需要量很少，但在调节生理功能、参与代谢过程等方面起着重要作用。

2.食物蛋白质营养价值的高低主要取决于其______和消化率。

答案：氨基酸组成

解析：