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工厂厨房卫生管理制度

一、总则

1.目的

为加强工厂厨房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，营造良好的工作环境，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于工厂内所有厨房工作人员及使用厨房设施设备的人员。

3.管理原则

遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生符合国家相关标准和要求。

二、厨房工作人员卫生管理

1.健康管理

厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康体检，体检合格后方可继续从事厨房工作。

如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止工作，进行治疗，治愈后方可重新上岗。

2.个人卫生

工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。

穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

不得在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。

3.培训教育

定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。

新入职的厨房工作人员必须经过卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。

三、厨房环境卫生管理

1.清洁标准

厨房地面保持清洁，无油污、无积水、无杂物，每日工作结束后进行清扫拖地。

墙壁、天花板、门窗应保持清洁，无灰尘、无污渍，定期进行擦拭清洁。

厨房内的设备设施应保持清洁，表面无油污、无灰尘，定期进行擦拭保养。

垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，保持垃圾桶周围清洁无异味。

2.清洁频率

地面、墙壁、天花板、门窗等每日进行清洁。

设备设施每周至少进行一次全面清洁。

垃圾桶每日清理，垃圾袋应及时更换。

3.消毒管理

餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒等。

消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。

定期对厨房内的空气、台面、地面等进行消毒，可采用紫外线消毒、消毒剂喷洒等方式。

四、食品采购与储存卫生管理

1.采购管理

选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。

采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。

采购的食品应新鲜、无变质、无异味，禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。

2.验收管理

食品采购回来后，应由专人负责验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。

验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时退货或按规定进行处理。

3.储存管理

食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。

库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量，及时清理过期、变质食品。

食品储存场所应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害，定期进行消毒。

五、食品加工过程卫生管理

1.加工前准备

加工食品前，应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。

加工食品的工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开，防止交叉污染。

2.加工过程要求

食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食物中毒。

加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如切配、烹饪、调味等应符合要求。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

3.食品添加剂使用管理

如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用。

食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量、用途等信息。

六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理

1.清洗消毒

餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。

采用物理消毒方法的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒。

采用化学消毒方法的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间应不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。

2.保洁管理

消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高，防止再次污染。

七、食品留样卫生管理

1.留样要求

每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。

留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。

2.留样记录

建立食品留样记录台账，详细记录每餐次留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。

食品留样记录