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工地食堂餐厅管理制度

一、总则

1.目的

为加强工地食堂餐厅管理，保障员工饮食安全与健康，提高服务质量，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于本公司所有工地食堂餐厅的运营管理。

3.基本原则

食品安全第一原则，严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保员工饮食安全。

服务至上原则，以员工需求为导向，提供优质、便捷、卫生的餐饮服务。

规范管理原则，建立健全各项规章制度，加强食堂餐厅的日常管理。

二、食堂餐厅人员管理

1.人员配备

根据工地实际用餐人数，合理配备厨师、帮厨、服务员等工作人员。

厨师应具备相应的烹饪技能和食品安全知识，持健康证上岗。

2.岗位职责

厨师长

负责食堂餐厅的整体管理工作，制定菜单、安排食谱。

监督食品加工过程，确保食品安全与质量。

管理厨师团队，组织培训与考核。

与采购人员沟通协调，确保食材供应及时、新鲜。

厨师

按照厨师长制定的菜单和食谱，精心烹饪各类菜肴。

严格遵守食品加工操作规范，保证食品卫生安全。

负责厨房设备的日常维护与清洁。

帮厨

协助厨师进行食材准备、餐具清洗等工作。

保持厨房环境卫生整洁。

服务员

负责餐厅的接待、引导、餐具摆放等工作。

及时清理餐桌、地面，保持餐厅环境整洁。

为员工提供优质的餐饮服务，解答员工疑问。

3.人员培训

定期组织食堂餐厅工作人员参加食品安全、服务技能等方面的培训。

鼓励工作人员参加各类烹饪比赛、服务竞赛等活动，提升业务水平。

4.考核与奖惩

建立健全人员考核机制，对食堂餐厅工作人员的工作表现进行定期考核。

对于工作表现优秀的人员，给予表彰和奖励；对于违反制度、工作失误的人员，给予批评教育、警告直至辞退等处理。

三、食品采购管理

1.供应商选择

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。

对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量管理水平等。

2.采购流程

厨师长根据每日用餐人数和食谱，制定食材采购计划。

采购人员按照采购计划进行采购，优先选择新鲜、优质、价格合理的食材。

采购时应向供应商索取发票、检验检疫证明等相关票据，并做好采购记录。

3.验收标准

食材采购回来后，由专人负责验收。

验收人员应检查食材的品种、数量、质量、新鲜度等是否符合要求。

对于不合格的食材，应及时与供应商联系退换货。

四、食品加工管理

1.加工前准备

厨师和帮厨在加工食品前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手。

检查食材质量，去除变质、腐烂等不合格部分。

2.加工过程要求

食品加工应生熟分开，避免交叉污染。

严格按照食品加工操作规范进行烹饪，确保食品熟透。

控制食品加工时间和温度，防止食品变质。

3.食品添加剂使用

如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准和规定的范围、剂量使用。

专人负责食品添加剂的保管和使用记录。

五、食品储存管理

1.储存场所要求

食堂餐厅应设置专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥。

仓库应分类分区存放食品，避免食品相互挤压、碰撞。

2.储存条件

食品应根据其特性，分别储存于常温、冷藏或冷冻库中。

易腐食品应及时冷藏或冷冻，防止变质。

3.库存管理

建立食品库存管理制度，定期盘点库存。

遵循先进先出原则，及时清理过期、变质食品。

六、餐厅环境卫生管理

1.餐厅清洁标准

每日营业前、营业后，服务员应对餐厅进行全面清洁，包括餐桌、椅子、地面、门窗等。

定期对餐厅进行消毒，使用符合国家标准的消毒剂。

2.餐具清洁消毒

餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。

消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方。

3.垃圾处理

食堂餐厅应设置垃圾桶，分类收集垃圾。

垃圾应及时清理，保持环境整洁。

七、餐饮具管理

1.餐饮具采购

采购符合食品安全标准的餐饮具，索取产品合格证明等相关资料。

2.餐饮具使用

员工应正确使用餐饮具，不得随意损坏。

餐饮具使用后应及时归还，不得带出餐厅。

3.餐饮具清洗消毒

按照规定的程序对餐饮具进行清洗消毒，确保清洁卫生。

八、食品安全监督管理

1.食品安全自查

食堂餐厅应定期进行食品安全自查，发现问题及时整改。

自查内容包括食品采购、加工、储存、环境卫生等方面。

2.食品安全投诉处理

设立食品安全投诉举报渠道，及时处理员工对食品安全问题的投诉和举报。

对投诉举报事项进行调查核实，采取有效措施解决问题。

九、员工就餐管理

1.就餐时间