手冲咖啡的基本原理职业教育国际邮轮乘务管理专业教学咖啡调制.pptxVIP

手冲咖啡的基本原理

【学习目标】

知识目标：掌握手冲咖啡的制作原理。

技能目标：能够正确计算萃取率。

素质目标：树立热爱咖啡的情怀，践行咖啡师精益求精的工匠精神，发展创新创业，获得精湛的咖啡制作技能的核心素养。

【知识点】

手冲咖啡的发明历史

手冲咖啡的制作原理

浸泡法的计算公式

“闷蒸”对咖啡萃取的影响

萃取均匀VS萃取不均

知识点

知识点一手冲咖啡的发明历史

知识点二手冲咖啡的制作原理

知识点三浸泡法的计算公式

知识点四“闷蒸”对咖啡萃取的影响

知识点五萃取均匀VS萃取不均

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《咖啡调制技能训练》

知识点一手冲咖啡的发明历史

手冲咖啡，是以“冲”（注水）为主的手法，加上“浸泡”及最后“过滤”的程序，完成萃取过程。

手冲咖啡

“手冲咖啡”在英文语境中，叫做“pourover”，意思是倒水，也就是借由倒水的冲力让咖啡颗粒做适当的翻滚而释放出咖啡物质，意思为“煮一杯咖啡”。

目前，“手冲咖啡”是最为广泛运用的冲煮咖啡方式之一，它只需要简单的器具就可以冲煮一杯纯正醇厚的咖啡。而这种风靡世界的滤泡式冲泡咖啡的方式，源自于一位德国家庭主妇本茨·梅丽塔(BentzMelitta）在100多年前的发明，从而改写了德国和世界饮用咖啡方式的历史。

手冲咖啡的发明历史

知识点二手冲咖啡的制作原理

手冲咖啡已风行多年，然而看似简单的冲煮方式，背后却蕴藏着精巧的技术与原理。冲煮器具的选择、豆子的烘焙程度、注水时的水流大小、时间与温度的掌握等，样样都是学问。

手冲的基本原理

手冲咖啡，是以“冲”（注水）为主的手法，加上“浸泡”及最后“过滤”的程序，完成萃取过程。不同构造的手冲滤器，在手冲过程中也各有偏重。举例来说:锥形滤器（如HarioV60）因为是倒三角形的形状，需要较大冲力去翻动底层咖啡粉，因此较偏重在“冲”的部分(KONO锥形滤器则例外，因其采用特殊的点滴手法，重点反而是“滤过”）﹔平底与梯形滤器则偏重“浸泡”，用水去浸泡咖啡粉。但咖啡师仍可能寻求不同的冲法，以创造独特的差异性与咖啡风味。

手冲咖啡的制作原理

滤器形态的影响

出水孔大,下方没有平底滞留水分，水直接流入下壶。

出水孔小，平底的设计易使水分滞留，增加了浸泡时间。

知识点三浸泡法的计算公式

通过浓度计测得浓度后，即可用粉量、水量、咖啡成品重量、浓度等四个数据来计算萃取率。而以滴滤为主的手冲法，计算方式又与以浸泡为主的虹吸壶、法式滤压、爱乐压等有所不同。

手冲法的计算方式：

咖啡成品重量（ml）×浓度

萃取率的计算

咖啡粉量（g）

萃取率=

知识点四“闷蒸”对咖啡萃取的影响

咖啡冲煮时的“萃取”，泛指溶解咖啡豆（粉）中的物质的整个过程。而手冲注水过程中的“闷蒸”，在萃取过程中有着重要的影响。

闷蒸

所谓“闷蒸”，是指前段注水时，高温的水进入咖啡粉内孔隙，使其中气体排出，以利后续萃取的过程。在闷蒸的过程中，热水慢慢渗入咖啡粉中排出空气，同时咖啡粉内的空气也因受热而膨胀，并形成咖啡表面粉层微微鼓起的膨胀状态。在咖啡粉膨胀到极点时，也达到了温度的平衡，接下来则因为空气的冷缩，咖啡粉将多余的水分往内吸。当看到表面干燥、出现裂痕时，就是第二次注水的时间点。

“闷蒸”对咖啡萃取的影响

知识点五萃取均匀VS萃取不均

手冲咖啡有技术性的问题，以相同的冲煮器具来说，技术好就可以把咖啡的味道完全萃取出来。如果豆子品质不佳，不妨以“前段萃取”来弥补成品的风味。

萃取均匀

吸了水的咖啡粉重量会增加，并且会下沉形成过滤层，咖啡粉经过这个过滤层就会把味道带出。萃取均匀的咖啡，咖啡壁（滤纸边缘的咖啡粉层)薄，咖啡液的颜色饱和、澄澈，呈琥珀色，口感饱满、层次丰富，有甘醇的余韵，前段香气、中段口感与尾段韵味都很平衡。因为咖啡粉吸饱水分后密度变高、产生重量，所以会沉淀下来，浮在表面的是绵密的泡沫。

萃取均匀VS萃取不均

萃取完全的情况下，所有咖啡粉都充分浸泡，残留的咖啡壁薄。

萃取不均

如果咖啡主要风味没萃取出来，咖啡壁会比萃取完全的情形厚很多，且有较多的咖啡没有下沉，而是浮在表面，甚至有残留的粉。咖啡液颜色呈现沉坠感，口感平乏、单薄；由于味道释放不完全，喝起来偏淡，带有涩杂味。这时虽然可以再次注水，将浮在上面的咖啡粉往下施压，稍做弥补，但原本预估200ml的萃取量，却因多注水而跟着增加，风味可能因此跑掉更多，浓度也不尽理想。

萃取均匀VS萃取不均

萃取程