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广州发展食堂管理制度

一、总则

1.目的

为加强广州发展食堂管理，保障员工饮食安全与健康，提高食堂服务质量，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于广州发展全体员工及在食堂就餐的其他人员。

3.基本原则

食堂管理遵循安全卫生、营养均衡、优质服务、勤俭节约的原则。

二、食堂运营管理

1.食堂承包商选择与管理

通过公开招标等方式选择具备良好信誉、资质齐全、餐饮服务经验丰富的承包商负责食堂运营。

签订详细的承包合同，明确双方权利义务，包括食品安全责任、服务质量标准、费用结算方式等。

定期对承包商进行考核评估，考核内容涵盖食品质量、服务水平、环境卫生、成本控制等方面，对于不达标的承包商责令限期整改，整改仍不合格的予以更换。

2.食堂人员管理

承包商负责配备足够数量、具备相应资质的厨师、帮厨、服务员等工作人员。所有人员需持健康证上岗，并定期进行健康检查。

加强对食堂工作人员的培训，包括食品安全知识、服务规范、操作技能等方面的培训，提高其专业素质和服务意识。

建立食堂工作人员考核制度，对工作表现优秀的给予奖励，对违反规定或工作不力的进行批评教育、扣罚绩效或辞退处理。

3.营业时间

根据公司员工工作时间和就餐需求，合理确定食堂营业时间。原则上早餐供应时间为[具体时间段]，午餐供应时间为[具体时间段]，晚餐供应时间为[具体时间段]。如有特殊情况需调整营业时间，应提前通知员工。

三、食品安全管理

1.食品采购与验收

食堂采购的食品及原材料必须符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商资质证明文件、购货票据等。

建立食品及原材料验收制度，安排专人负责验收，检查食品的质量、数量、保质期等，对不合格食品坚决予以拒收。

做好食品采购与验收记录，记录内容包括采购日期、食品名称、规格、数量、供应商名称及联系方式、验收情况等，记录应妥善保存以备查。

2.食品储存与加工

设立专门的食品储存仓库，分类存放食品及原材料，保持仓库通风、干燥、清洁，防止食品霉变、变质。

食品储存遵循先进先出原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。

食堂加工制作食品应符合食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，加工过程中严格遵守食品加工温度、时间等要求。

配备必要的食品加工设备和工具，并定期进行清洁、消毒，确保设备正常运行和卫生安全。

3.食品留样

每餐供应的每种食品都要进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。同时做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

4.环境卫生管理

保持食堂内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。食堂地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污渍、无蜘蛛网。

加强食堂餐具、厨具的清洗消毒管理，餐具、厨具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内。

食堂应配备必要的防鼠、防虫、防尘设施，防止鼠虫污染食品。

四、餐饮服务管理

1.菜品供应

食堂应根据季节变化和员工口味需求，合理制定每周食谱，并提前公布。食谱应注重营养搭配，保证提供多样化的菜品，包括主食、副食、汤品、水果等。

不断优化菜品质量，定期收集员工对菜品的意见和建议，根据反馈及时调整菜品口味、种类和供应方式。

2.服务质量

食堂工作人员应着装整洁、规范，佩戴口罩、帽子等，礼貌待人，热情服务，主动为员工提供优质的就餐服务。

保持食堂就餐环境整洁、舒适，及时清理餐桌、餐具，为员工创造良好的就餐条件。

设立意见箱或通过其他方式收集员工对食堂服务的意见和建议，对员工反映的问题及时进行处理和回复，不断提高服务质量。

3.特殊需求服务

对于有特殊饮食需求的员工，如素食者、回民等，食堂应尽量提供相应的菜品或给予特殊安排。

如有员工因生病、受伤等原因需要特殊饮食照顾，食堂应根据实际情况提供适宜的饭菜，并送餐到员工所在部门或岗位。

五、成本控制与财务管理

1.成本控制

承包商应加强食堂成本管理，合理控制食品采购成本、加工成本、人工成本等，在保证食品质量和服务水平的前提下，降低运营成本。

优化食品采购流程，通过集中采购、招标采购、与供应商谈判等方式，降低采购价格。同时加强对采购过程的监督，防止采购过程中的腐败行为。

合理安排食堂工作人员数量，提高工作效率，避免人员冗余。加强对食堂水电、燃气等能源消耗的管理，采取节能措施，降低能源成本。

2.财务管理

食堂财务实行独立核算，承包商应建立健全财务管理制度，规范财务核算流