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西式面点师题库+参考答案解析

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

正确答案：B

答案解析：挤制法成型时，面坯不能含有大颗粒配料，否则会影响挤出的形状和花纹，导致成型不顺利。如果面坯含有丰富物料、太软或太黏稠等情况，不一定会直接影响挤制法成型饼干的形状和花纹，所以A、C、D选项不符合。

2.当奶油打发至可以稍微与搅拌缸()及有软尖峰形成时，打发已至最大限度。

A、外壁结合

B、外壁分离

C、内壁分离

D、内壁结合

正确答案：C

答案解析：当奶油打发至可以稍微与搅拌缸内壁分离及有软尖峰形成时，打发已至最大限度。如果与内壁结合则说明打发过度了，而与外壁结合或分离与奶油打发程度无关。

3.炼乳在饭店中以()用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食

A、辣炼乳

B、甜炼乳

C、淡炼乳

D、咸炼乳

正确答案：B

答案解析：甜炼乳是一种添加了大量蔗糖的炼乳，甜度较高，适合用于制作各种甜食，如布丁、蛋糕、冰淇淋等。在饭店中，甜炼乳常用于制作这些甜点，以增加其甜味和丰富口感。辣炼乳和咸炼乳在饭店中的使用相对较少，淡炼乳通常用于烹饪或制作饮品，而不是直接用于制作甜食。

4.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等

A、高筋粉

B、全麦粉

C、淀粉

D、低筋粉

正确答案：D

答案解析：制作泡芙通常使用低筋粉，低筋粉能使泡芙口感更加细腻、轻盈。而淀粉、全麦粉、高筋粉都不适合用于制作泡芙的基本原料。淀粉主要用于增稠等；全麦粉含有较多麸皮等成分，会影响泡芙质地；高筋粉筋性较强，不利于泡芙膨胀等特性的展现。

5.裱挤是将装饰用的()装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹

A、糊状材料

B、硬质材料

C、液体材料

D、固体材料

正确答案：A

答案解析：裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱出成花形和花纹。固体材料和硬质材料一般不适合直接用于裱挤形成花形，液体材料较难通过裱花嘴挤出特定形状，而糊状材料具有一定的稠度和可塑性，适合裱挤操作。

6.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、空气供给速度

B、燃烧速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

正确答案：B

答案解析：燃烧速度是决定火焰稳定与否的关键因素之一。当燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度时，火焰无法及时在火孔处稳定燃烧，就会出现脱火现象。而空气供给速度、燃气供给速度、反应速度与脱火现象的直接关联不如燃烧速度紧密。

7.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、油、糖拌和法

D、面粉、糖拌和法

正确答案：C

8.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、油脂

B、蛋白质

C、糖类

D、淀粉

正确答案：A

答案解析：多氯联苯是脂溶性物质，易被油脂多的食物所吸收。

9.因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊()清洁、消毒。

A、入模后

B、脱模前

C、入模前

D、成形后

正确答案：C

答案解析：乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊入模前清洁、消毒，这样能保证模具内部干净卫生，避免污染乳冻糊，从而确保乳冻的质量和安全性。如果在入模后清洁消毒，可能会对已经入模的乳冻糊造成污染；脱模前和成形后清洁消毒对于保证乳冻糊制作时的卫生状况没有实际意义。

10.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

正确答案：C

答案解析：新鲜鸡蛋的蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽。选项A中蛋壳无光泽不正确；选项B手感光滑不符合新鲜鸡蛋特征；选项D蛋白与蛋黄混在一起说明鸡蛋不新鲜。

11.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()

A、模具成型法

B、容器成型法

C、食品配型法

D、复合造型法

正确答案：A

答案解析：木司成型方法有立体造型工艺法、食品包装法、模具成型法等。模具成型法可以使木司具有特定的形状和结构，是较为常见的成型方式之一。

12.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。

A、55%～65%

B、70%～75%

C、65%～70%

D、65%～75%

正确答案：A

13.硬质面包应选用高筋粉与()中较高筋力的面粉。

A、低筋粉

B、中筋粉

C、预拌粉

D、富强粉

正确答案：B

答案