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西式面点师五级模拟练习题（附答案）

一、单选题（共157题，每题1分，共157分）

1.气股面团是用而成的。

A、鸡蛋调制

B、黄油调制

C\冷水调制

D、热水烫制

正确答案：D

2.特质雇面粉是由经氯气漂白处理过的面粉，专门用于糕制作。

A、软质面粉

B、硬质面粉

C、半硬质面粉

D、质小麦面粉

正确答案：A

3.清糕M品出炉后，应（），使表面朝下，这样可防止糕的过

度收缩。

A、立即放入冷藏条件下

B、立即反转过来

C、立即放在案台上

D、立即放在温度较低的环境中

正确答案：B

4.泡夫成型的方法一般是成型。

A、擀制

B、搓卷

C、模具

D、挤制

正确答案：D

5.鲜果在加工过程中应尽量受热时间。

A、掌握适宜的

B、增加

C\减短

D、延长

正确答案：C

6.制作软.面包时面团搅拌不足，会使制出的面包体积（）。

A、小

B、大

C、没影响

D、中等

正确答案：A

7.制作果;东时所使用的鱼胶一定要。

A、熔化

B、简单融化即可

C、熔化彻底

D、可熔化，可不熔化

正确答案：C

8.肌体内.少维生素B12,会引起（）。

A、脚气病

B、糙皮病

G恶性贫血

D、佝偻病

正确答案：C

9.由于使3时有一定的软硬程度且原料易干硬，所以需要熟料的基

本功，才能制出好的成品。

A、用糖粉酱裱型

B、用巧克力裱型

C、用黄油酱裱型

D、用鲜奶油裱型

正确答案：A

10.制作软质面包的面粉是（）o

A、普通面粉

B、局］筋面粉

C、中筋面粉

D、低筋面粉

正确答案：B

n.面点操作间的地面应保证每班次。

A、无需清洗

B、清洗两次

C、随意清洁

D、清洗一次

正确答案：D

12.软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,

一般为（）。

A、15-25分钟

B、30-40分钟

G60分钟

D、50分钟

正确答案：A

13.取某而粉样品100克测其湿面筋，两次所得的重量分别为；20.51

克、20.47克，则该面筋的湿面筋含量为（）。

A、31.5%

B、23.2%

C、20.3%

D、20.5%

正确答案：D

14.调制总酥面团宜采用的油脂为。

A、熔点一般的油脂

B、熔点较高的油脂

C、熔点较低的油脂

D、熔点极高的油脂

正确答案：B

15.白膏有成为。

A、烫蛋白

B、蛋白粉

C、糖膏

D、蛋白酱

正确答案：A

16.制作气鼓鸭子时，挤的方法宜采用（）o

A、熟面糊挤法

B、生面坯挤法

C、生面糊挤法

D\裱花嘴子挤法

正确答案：B

17.翻砂糖又叫（）。

A、粗砂糖

B、白砂糖

C、封糖

D、绵白糖

正确答案：C

18.果冻Q调制方法，一般是先将结力粉或鱼胶粉，然后倒入煮沸

的溶液中，再加入所需的调料，配料混合。

A、熔化

B、烫化

C、放在锅里置火上熔化

D、煮化

正确答案：A

19.（）复制作西式面点品种最多、形状最多的模具。

A、蛋糕烘烤模具

B、甜点模具

C、巧克力模具

D、蛋糕装饰模具

正确答案：C

20.下面4.种糕面糊在相同条件下，所需的烘烤温度最低。

A、花边型蛋糕坯

B、长方形大蛋糕坯

C、蛋卷坯

D、小圆型蛋糕坯

正确答案：B

21.拼摆点要运用的手法，将不同的原料组成一个完整的甜品成品。

A、对称

B、搭配

C、艺术

D、夸张

正确答案：C

22.粉筛/洗干净，晒后存放在固定处，不要与（）放置在一起。

A、面杖

B、刀

C、秤盘

D、面盆

正确答案：B

23.面杖后放在固定处，并保持环境的（）o

A\平稳

B、潮湿

C、干燥

D、密闭

正确答案：C

24.面点操作间的员工不需严格执行中的有关规定，把好卫生关。

A、企业卫生制度

B、食品卫生卫生制度

C、厨房卫生制度

D、食品卫生法

正确答案：D

25.面点滴作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹,

工作服、工作帽穿戴工整系好风纪。男，女