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食品原料加工操作规范

A…原料验收作业

一、验收流程

准备工作一卸车/倒筐一过秤一核对单据一运输/上货架一清理

现

二、验收流程说明

1.准备工作

①下菜人员协助仓管员准备磅秤、垃圾桶、扫把、菜筐等，并摆

放到指定位置。

②检查磅秤能否回零，如未回零，应先将磅秤校对回零后，再进

行称重。

2.卸车/倒筐

①将原料卸车拆除包装后装入周转筐中。

②冰块、异物等垃圾及时清理至垃圾桶中。

③对原料质量进行记录。

3.过秤

对每一种原料的数量进行称量，对数量和质量进行记录。

4.核对单据

①仓管/验收员对照送货单据核对验收记录。

②数量不足的情况，按实际数量作帐；质量不合格的情况应由采

购员立即与供货商协商补救措施。

5.运输/上货架

所有原料整理上架，如货架不能全部摆放，则划分区域摆放整

齐。

6.清理现

验收完，立即安排专人清理现，并将清洁工具存放到指定位置。

三、验收控制点

1.人员职责控制

①验收工作必须由公司批准人员担任。

②项目经理每周参与2次验收工作。

2.数量控制

①磅秤每周必须校正一次，校正参照物为标准祛码。

②数量异常须作记录并在验收后立即告知采购，并对相应的

处理报知经理并作记录跟进。

③验收前应倒筐，清理原料中夹杂的冰块、塑料、包装纸等

异物。

④应注意出去菜筐的重量，对数量进行记录的应是原料的净

重。

3.质量控制

①如有原料腐烂变质等其它异常情况，应及时告知采购，由采购

与供货商协商处理办法，对处理的具体的处理措施进行记

录、以便跟进，同时要报知餐饮部经理。

②搬运原料时,须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料）,

严禁在地上拖、拉原料。

③原料抽检比例不得少于1件。

4.卫生控制

①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。

②地清理完毕须经验收员确认。

A…粗加工作业

一、粗加工流程

准备工作——挑摘打皮——原料、用具归位——清理现

二.粗加工流程说明

1.准备工作

粗加工人员准备菜筐、砧板、刀具等工具，根据菜品加工的先

后顺序和数量安排好工作。

2.挑摘/打皮

①青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。

②叶菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁

把菜品的根茎部分完整的切除。

③加工后的半成品，装入指定干净的周转筐中；须泡水的原料，

装入盛水容器内。

④打皮/挑摘过程中如有边角料等垃圾落到垃圾盆外，应随手清

理。

⑤垃圾盆中的垃圾装满，应立即倒入垃圾桶中。

⑥粗加工中途如需离开，须将各种用品用具立即归位。

3.原料/用具归位

①板凳、垃圾盆等用具须放回指定位置。

②使用完的菜筐应整齐堆放到指定位置。

③未加工的原木艘及上架。

4.清理现场

①加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及送到清洗间清洗，并

摆放整齐至指定位置。

②未加工的原料及加工后半成品，须立即上架，摆放整齐。

③清理地面卫生，保持货架（或地架）的清洁整齐。

④最后应将星盆池内的泥沙清理干净

三、粗加工控制点

1.卫生控制

①安排专人负责监督粗加工间的卫生。

②从周转筐内取放原料