2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3——传统发酵技术的应用（课件）.pptxVIP

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用

【本节聚焦】

1.什么是传统发酵技术?

2.制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么?

3.怎样制作泡菜?怎样制作果酒和果醋?;

从社会中来

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。(唐·王翰)诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。;

资料1:

夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。;

一、发酵与传统发酵技术

阅读P4-5,思考

1.发酵的概念、原理和类型有哪些?

2.什么是传统发酵技术?

3.传统发酵技术的产品有哪些?;

一、发酵与传统发酵技术

1.发酵：

(1)概念：指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

(2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物

(3)类型：;

一、发酵与传统发酵技术

2.传统的发酵技术：

(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)类型：;

一、发酵与传统发酵技术

2.传统的发酵技术：

(3)缺点

①生产条件不易控制

②容易受杂菌污染

③生产效率较低

④产物不单一等;

腐乳的制作

多种微生物参与豆腐的发酵，如酵母

菌、曲霉、毛霉(起主要作用)

毛霉，丝状真菌，异氧需氧型，适宜生长温度15-18℃,能产生蛋白酶和脂肪酶

蛋白酶

[蛋白质小分子的肽+氨基酸

[脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸;

让豆腐长出毛霉

让豆腐长出毛霉

加盐腌制

加卤汤瓶

密封腌制;

二、制作传统发酵食品

1.制作泡菜

(1)菌种：乳酸菌

①分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内

②代谢类型：异养厌氧型乳酸杆菌(杆状)

③种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌

(2)制作原理：

在无氧的情况???能将葡萄糖分解成乳酸

酶乳酸链球菌(球状)

C?H??O?2C?H?O?(乳酸)+能量;

(3)材料用具：亚硝酸盐的含量低

食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。;

用清水和食盐配制质量分数为5%-20%的盐水，并煮沸，冷却待用；

将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干；

装入泡菜坛内，装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；

将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；

创造无氧环境

向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；;

泡菜坛只能装八成满的原因

a.初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，产物中有较多的CO?,如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。

b.泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。

c.泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。;

(4)结果分析与评价

如何判断你腌制的泡菜是否成功?色泽如何?口味如何?

①泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；

②可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态；

③根据亚硝酸盐的含量来评定；

④根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。

一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无

浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，

具有一定的香气，咀嚼后无渣等。;

P8【拓展应用】

2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，

可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”;在用

5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间

测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右

栏曲线图，请你帮他分析问题。

(1)据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡发酵时间/d菜在什么时间食用比较合适?为什么?;

发酵时期;

二、制作传统发酵食品

2.制作果酒和果醋

阅读P5-7相关内容，思考：

1.果酒、果醋的制作过程中涉及的发酵原理、主要微生物(代谢类型、菌种来源、最适生长温度等)、发酵时间、发酵产物检测、注意事项等。

2.在果酒发酵过程中，为什么每隔12h左右要将瓶盖拧松一次?

3.参考教材第8页拓展应用第3题中的信息，你会选用什么样的装置制作果醋?为什么要选择这样的装置?;

二、制作传统发酵食品

2.制作果酒和果