【生物】传统发酵技术的应用 2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修三 (2).pptxVIP

第1章发酵工程;

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用;

一、发酵与传统发酵技术

1.发酵：

指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2.传统发酵技术：

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

例：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉等。;

二、尝试制作传统发酵食品

(一)制作泡菜

1.乳酸菌

(1)细胞类型属于

(2)代谢类型为

(3)分类：乳酸链球菌和乳酸杆菌

(4)应用：乳制品的发酵、泡菜的腌制等;

(一)制作泡菜

2.制作泡菜的流程：

除去水中的0;

动动脑

1.用水封闭泡菜坛的目的是什么?

隔绝空气，为乳酸菌的增殖提供无氧环境。

2.为什么泡菜坛只能装八分满?

发酵初期，蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等微生物活跃，产生较多CO?,如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出。

另外，装的太满，盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。;

动动脑

3.影响泡菜品质的因素有哪些?

①盐水浓度：盐浓度高，影响口感；

盐浓度低，抑菌效果不好。

②发酵温度：温度过高，杂菌滋生；

温度过低，延长发酵时间。

③密封程度：密封效果不好，蔬菜易腐烂。

④腌制时间：腌制时间短，亚硝酸盐含量高；腌制时间过长，泡菜口感差。;

动动脑

4.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的?白膜是酵母菌。酵母菌是兼性厌氧型菌，泡菜发酵液营养丰富，其液面0?含量丰富，正适合酵母菌大量繁殖。

5.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜?;

补充：制作腐乳

原理

直立菌丝

1.腐乳制作利用的菌种是毛霉匍匐菌丝

2.毛霉的细胞分类为真核生物

3.毛霉的代谢类型为需氧型

4.毛霉生活的最适温度为

15-18℃;

原理

毛霉等微生物可产生多种酶

蛋白质-蛋白酶→小分子肽十氨基酸

脂肪脂肪酶甘油十脂肪酸;

香辛料：花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。

酒：12%左右。抑制微生物生长，使腐乳有独特???味。

洗刷干净，沸水消毒，晾干。防止杂菌污染。

密封：将瓶口通过酒精灯火焰后，用胶条密封瓶口。

作用物质主要是各种酶。腌制半年左右。;

皮主要是毛霉的匍匐菌丝；它能形成腐乳的体,使腐乳成形；皮对人体无害。;

二、尝试制作传统发酵食品

(二)制作果酒和果醋

1.酵母菌

(1)细胞类型属于

(2)代谢类型为

(3)应用：酿酒、制作馒头和面包等;

二、尝试制作传统发酵食品

(二)制作果酒和果醋

2.醋酸菌

(1)细胞类型属于

(2)代谢类型为

(3)应用：制作各种风味的醋;

菌种;

制作果酒、果醋的流程图

挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵;

动动脑

1.为什么清洗葡萄时只冲洗1-2次?先清洗葡萄，还是先除去枝梗?

保留葡萄表面的野生型酵母菌。

先洗，后除。避免葡萄破损，减少杂菌污染。

2.葡萄酒呈深红色的原因：红葡萄皮色素进入发酵液。

3.装葡萄汁时，为什么要给发酵瓶留出1/3的空间?

①防止CO?引发的发酵液外溢；

②利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖获得更多菌种。;

发酵装置的选择和使用

装置一：结构简单，但使用时操作较频繁。

①酒精发酵时，每隔12h拧松瓶盖一次，排出C?。

②醋酸发酵时，打开瓶盖，盖上一层纱布，既透气，又防止灰尘落入。

装置二：结构复杂，但操作方便。

①酒精发酵时关闭充气口，醋酸发酵时通过充气口泵入无菌空气。

②排气口弯而长，随时可以排出CO?,且能有效防止杂菌进入。

③通过出料口可随时取样检测发酵情况。;

注意

1.制葡萄酒时，温度应控制在什么范围?制葡萄醋时呢?

①制葡萄酒时，温度在18-30℃②制葡萄醋时，温度在30-35℃

2.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气?

醋酸菌对0?很敏感，短时间中断0?供应，都会引起醋酸菌死亡。

3.制葡萄酒和葡萄醋过程中，发酵液分别有哪些变化?

①由浑浊变澄清(注意，澄清≠无色)

②温度升高(发酵过程是细胞呼吸过程，会产热)

③产生气泡(发酵旺盛时，发酵液会出现类似“沸腾”现象)

4.如何证实葡萄汁变成了葡萄酒?

①用酸性重铬酸钾检测酒精：由橙色变灰绿色。

②嗅味与品尝。