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2024年中式面点师（高级）考试题库及答案

一、单项选择题

1.下列属于广式面点的是（）。

A.狗不理包子

B.叉烧包

C.苏式月饼

D.热干面

答案：B

2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A.一个方向

B.反复多方向

C.时而顺时针时而逆时针

D.随意方向

答案：A

3.水调面坯是指面粉与水直接调制而成的面坯，根据（）的不同，一般分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯。

A.水温

B.面粉种类

C.加水多少

D.调制方法

答案：A

4.澄粉面坯制品出现粘牙现象的原因是（）。

A.蒸制时间过长

B.蒸制时间过短

C.澄粉质量差

D.加水过少

答案：B

5.制作苏式月饼时，油酥与水油面的比例一般为（）。

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：B

6.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将黄油与（）搅匀。

A.面粉

B.水

C.蛋液

D.糖

答案：A

7.烤制面点时，若上火大，下火小，易使制品（）。

A.底部不熟

B.表面不熟

C.底部焦糊

D.表面和底部都不熟

答案：A

8.炸制面点时，一般用（）油温炸制的时间较长。

A.高温

B.中温

C.低温

D.以上都不对

答案：C

9.制作油条的面坯属于（）面坯。

A.膨松

B.水调

C.层酥

D.米粉

答案：A

10.米粉面坯按（）可分为糕类米坯、团类米坯和粉类米坯。

A.制作方法

B.原料

C.含水量

D.质地

答案：A

11.制作绿豆糕时，绿豆蒸熟后要（）。

A.趁热搓碎

B.晾凉后搓碎

C.直接使用

D.加水煮烂

答案：A

12.豆沙馅制作时，煮豆时加水应（）。

A.一次加足

B.分多次加入

C.先少后多

D.先多后少

答案：A

13.下列不属于面点馅心作用的是（）。

A.美化面点形态

B.决定面点的熟制方法

C.增加花色品种

D.形成面点特色

答案：B

14.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后应（）。

A.趁热去皮去核

B.晾凉后去皮去核

C.直接使用

D.加水煮烂

答案：A

15.制作素菜包的馅心一般采用（）方法。

A.生馅制法

B.熟馅制法

C.半生半熟馅制法

D.以上都不对

答案：B

16.烤制面包时，一般在（）阶段需要喷蒸汽。

A.入炉初期

B.烤制中期

C.烤制后期

D.出炉前

答案：A

17.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

18.调制海绵蛋糕面糊时，鸡蛋和糖搅打至（）阶段，再加入面粉搅拌。

A.粗泡沫状

B.细泡沫状

C.湿性发泡

D.干性发泡

答案：B

19.制作蛋黄酥时，水油皮和油酥的软硬程度应（）。

A.水油皮硬，油酥软

B.水油皮软，油酥硬

C.两者相同

D.无所谓

答案：C

20.蒸制面点时，若火力不足，蒸汽量不够，易使制品（）。

A.表面开裂

B.不熟

C.塌陷

D.色泽不佳

答案：B

二、多项选择题

1.以下属于中式面点常用的成型方法有（）。

A.擀

B.包

C.捏

D.搓

E.切

答案：ABCDE

2.水调面坯按水温不同可分为（）。

A.冷水面坯

B.温水面坯

C.热水面坯

D.开水面坯

E.冰水面坯

答案：ABC

3.影响面筋形成的因素有（）。

A.面粉的质量

B.水温

C.调制方法

D.添加剂

E.搅拌时间

答案：ABCDE

4.下列属于广式面点的特点有（）。

A.选料精细

B.口味多样

C.讲究造型

D.季节性强

E.以咸鲜为主

答案：ABCD

5.制作苏式月饼的关键步骤有（）。

A.调制水油面和油酥

B.包酥

C.成型

D.烤制

E.刷蛋液

答案：ABCDE

6.米粉面坯的调制方法有（）。

A.煮芡法

B.冲烫法

C.冷水调制法

D.发酵法

E.油酥法

答案：ABC

7.面点馅心的分类方法有（）。

A.按原料分类

B.按口味分类

C.按熟制方法分类

D.按用途分类

E.按地域分类

答案：ABCD

8.制作豆沙馅时，煮豆的要点有（）。

A.选用优质红豆

B.加水一次加足

C.煮至软烂

D.煮好后立即过滤

E.过滤时尽量挤压

答案：ABC

9.下列属于发酵面坯的有（）。

A.馒头

B.花卷

C.面包

D.油条

E.发糕

答案：ABCE

10.影响烤制面点质量的因素有（）。

A.炉温

B.烤制