营养与膳食：各类食物的营养价值PPT教学课件.pptxVIP

第二章各类食物的营养价值

目录第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节其他食品的营养价值010203

学习目标1.掌握谷类、豆类及其制品、乳类的营养价值。2.熟悉畜禽肉类、鱼类、蛋类、蔬菜、水果的营养价值。3.了解保健食品和营养强化食品在生活中的作用，能根据个体健康需求科学选择食物。知识目标通过学习,能够指导临床患者选择食物,对大众的饮食提出意见和建议,为机体的保健及治疗提供帮助。能力目标不断增强自身解决问题的能力,并且通过临床实践操作过程培养独立工作和思考问题的能力。素养目标

案例导入2004年，安徽阜阳农村暴发了“大头娃娃事件”，有百余名婴儿陆续患上了一种怪病：本来健康出生的孩子，在喂养期间开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的头部变得偏大，当地人称这些孩子为“大头娃娃”。大部分孩子随着月龄的增加,体重不增或反而下降,多伴有水肿、血清总蛋白浓度下降、低热、并发感染等疾病,甚至有数名婴儿死亡。有关部门经调查发现,这些孩子吃的奶粉的蛋白质含量多在1%~6%,是不法商人以次充好,用米粉、淀粉等冒充的。

案例导入思考:1.“大头娃娃”属于何种类型的营养不良?2.引起该类型营养不良的主要原因是什么?3.防治“大头娃娃”的主要饮食措施有哪些?

自然界中的食物多种多样,各具特色,其营养价值对人体的生长发育有着不同的作用,因此食物的科学合理食用有助于平衡膳食、均衡营养,从而起到改善和维护身体健康、预防疾病的重要作用。从食物来源角度,食物可分为:植物性食物,习惯上称为素食,如粮谷类、薯类、豆类、蔬菜类、水果类、坚果类等;动物性食物,习惯上称为荤食,如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类;各类食物制品,如糖、油、酒、罐头、糕点等。从营养学角度,一般可将食物分为五类:第一类为谷类及薯类,第二类为动物性食物,第三类为豆类及其制品,第四类为蔬菜、水果类食物,第五类为纯热能食物。

每类食物为机体提供的营养各异。单纯的任何一种或一类食物都不能提供全部人体所需要的营养素,因此,认识食物并且了解食物所含营养素以及不同机体所需营养素的量等知识可以为人们合理搭配日常膳食提供依据。一般来说,谷类及薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素；动物性食物主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、维生素D和B族维生素；豆类及其制品主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素；蔬菜水果类食物主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素；纯热能食物主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

第一节植物性食物的营养价值

一、粮谷类食物的营养价值植物性食物种类繁多,营养价值各不相同,是人类获取营养的重要食物来源,主要包括粮谷类、薯类、豆类、蔬菜类、水果类、坚果类等。粮谷类是我国主要的粮食作物,品种多样,是我国居民的主食。粮谷类食物主要包括稻米、小麦、大麦、小米、玉米、高粱、薏米、荞麦等。粮谷类食物是我国居民平衡膳食的基础。根据《中国居民膳食指南(2022)》的建议,每天应摄入谷类食物200~300g,其中包含全谷物和杂豆类50~150g,薯类50~100g。第一节植物性食物的营养价值

(一)粮谷类的分类第一节植物性食物的营养价值1.稻谷根据生长期的长短和收获的季节，稻谷可分为早稻谷和晚稻谷两类。就同一类型的稻谷而言，一般早稻谷米粒腹白较大，硬质粒少，品质比晚稻谷差。早稻谷米质疏松、耐压性差，晚稻谷米质坚实、耐压性强。2.小麦3.玉米玉米可根据籽粒内部结构和外部形态分类，我国种植的玉米主要为硬粒型、马齿型和半马齿型。4.其他谷物其他谷物也按照各自不同的特点分类。小麦一般按其皮色、粒质或者播种期分类，根据《小麦品种品质分类》(GB/T17320—2013)，小麦分为强筋小麦、中强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦。强筋小麦胚乳为硬质，面筋含量较高。

(二)粮谷类的结构和营养素分布第一节植物性食物的营养价值据统计,粮谷类的品种在4万种以上,虽然种类繁多,但其结构基本相似，主要由谷皮、胚乳和胚芽三部分组成(图2-1)，分别占谷粒总重量的13%~15%、83%~87%和2%~3%。谷粒的最外层是谷皮，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素及较多的无机盐。胚乳包括糊粉层和淀粉细胞，是谷类的主要部分，含大量淀粉(约74%)、一定量的蛋白质(10%)，以及很少量的脂肪、无机盐、维生素和纤维素等。图2-1谷类的结构（以小麦为例）

(三)粮谷类的营养成分与特点第一节植物性食物的营养价值粮谷类含有人体所需的多种营养成分,但因品种、种植地点和加工方法不一样,其营养价值会有一定的差异。

第一节植物性食物的营养价值1.维生素粮谷类因种类不同，所含维生素的数量和种类会有所不同。籽粒中维生素的