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烹饪原料知识练习题（含参考答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()

A、蘑菇

B、草菇

C、香菇

D、平菇

正确答案：C

答案解析：香菇的菌盖表面为深褐色，在烹饪中可利用其色泽搭配其它原料，为菜肴增添色彩。蘑菇通常颜色较浅；草菇多为白色至浅灰色；平菇颜色也相对较浅，一般为灰白色、浅灰色等。所以答案选香菇，即[C、]

2.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和()

A、调味品

B、鲜活原料

C、人工合成原料

D、矿物质原料

正确答案：A

答案解析：谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和调味品都属于常见的食品原料分类，鲜活原料范围较宽泛包含了以上多种；人工合成原料不属于常规原料分类方式；矿物质原料只是众多原料中的一小类，不能与其他并列。所以答案选A。

3.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()

A、芹菜

B、西芹

C、冬瓜

D、荷兰芹

正确答案：A

4.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()

A、营养价值

B、药用价值

C、主料价值

D、配料价值

正确答案：B

答案解析：菌藻类所含的某些特殊成分如香菇多糖、黑木耳多糖等具有免疫调节、抗肿瘤等药用价值。

5.谷皮包括种皮和()

A、表皮

B、糠皮

C、麸皮

D、果皮

正确答案：D

答案解析：谷皮主要包括种皮和果皮。表皮不属于谷皮的这种组成部分；糠皮和麸皮不是谷皮的标准构成部分。所以谷皮包括种皮和果皮，答案选D。谷皮是谷物种子最外层的结构，种皮是种子植物特有的结构，包裹在胚珠外面，而果皮是子房壁发育而来的，对于谷物来说，谷皮包含了种皮和果皮这两个部分。

6.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为()

A、20-40℃

B、70-100℃

C、40-50℃

D、50-70℃

正确答案：B

7.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在()

A、40℃以上

B、60℃以上

C、80℃以上

D、100℃以上

正确答案：C

答案解析：高温保藏法对原料进行加热的温度一般在80℃以上。这样的高温能在一定程度上杀灭微生物和钝化酶活性，从而延长原料的保存期限，防止原料变质。

8.畜肉中最有食用价值的部分是()

A、骨骼组织

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、结缔组织

正确答案：B

答案解析：畜肉中最有食用价值的部分是肌肉组织。肌肉组织是构成畜肉的主要部分，富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，其质地鲜嫩，口感较好，适合多种烹饪方式，能为人体提供优质的蛋白质等营养物质。结缔组织主要起到连接和支持作用，含量过多会影响肉质的鲜嫩度；骨骼组织主要提供钙等成分，但食用价值相对较低；脂肪组织虽然能提供一定能量，但过量食用不利于健康，且过多脂肪会影响肉的品质和口感。所以最有食用价值的是肌肉组织。

9.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是()

A、原料的性质

B、加工与否

C、烹饪运用

D、商品种类

正确答案：B

答案解析：烹饪原料按加工与否可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。鲜活原料是未经加工的新鲜的动植物性原料；干货原料是经过干制等加工处理的原料；复制品原料是经过进一步加工制作的成品或半成品。A选项按原料性质分类如动物性原料、植物性原料等；C选项按烹饪运用分类如主料、配料、调料等；D选项按商品种类分类如粮食类、肉类、蔬菜类等，均不符合题意。

10.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()

A、色泽光亮

B、色泽浅黄

C、色泽洁白

D、色泽青灰

正确答案：B

11.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()

A、－4℃

B、－15℃

C、0℃

D、－20℃

正确答案：A

答案解析：虾类在冷藏时一般控制的合适温度是大于－4℃，温度过低容易导致虾类冻伤，影响品质，所以合适温度是－4℃。

12.质量最好的鱼肚是()

A、鳗鱼肚

B、鮸鱼肚

C、黄唇肚

D、黄鱼肚

正确答案：C

答案解析：鱼肚质量最好的是黄唇肚，黄唇肚是鱼肚中的极品，在市场上非常罕见且价格昂贵，其品质远超其他几种鱼肚。黄鱼肚、鳗鱼肚、鮸鱼肚虽然也是常见的鱼肚种类，但质量都不如黄唇肚。

13.加工琼脂的原料是()

A、石花菜

B、海带

C、昆布

D、石木耳

正确答案：A

答案解析：加工琼脂的原料主要是石花菜等红藻类植物。海带、昆布一般不用于加工琼脂。石木耳也不是加工琼脂的主要原料。

14.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

正确答案：A

15.九斤黄属于()

A、肉用型

B、药食两用型

C、卵用型

D、兼用型

正确答案：A

答案解析：九斤黄鸡体型较大，生长速度快，肉质鲜美，主要用于肉用，所以属于肉用型。

16.少