DB5105_T43-2018_泸州泡海椒工艺技术规范_泸州市.docxVIP

DB510500

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T43—2018

泸州泡海椒工艺技术规范

泸州市质量技术监督局

发布

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目次

前言................................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3

4

5

定义..............................................................................1

原料及泡坛要求....................................................................1

配方..............................................................................2

6制作工艺..........................................................................2

7感官及味感........................................................................3

8注意事项..........................................................................3

I

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前言

本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由泸州市商务局提出并归口。

本标准由泸州市质量技术监督局批准。

本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会，

本标准主要起草人：

II

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泸州泡海椒工艺技术规范

1范围

本标准规定了泸州泡海椒的术语和定义、原料和泡坛要求、制作工艺以及注意事项。

本标准适合于泸州地区泡海椒的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721食用盐卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准

SB/T10040花椒

DB51/T816-2008鲜辣椒

DB51/T975-2009四川泡菜

3.1

又称泡辣椒，是以鲜红的朝天椒或二荆条辣椒为主料，在传统工艺的基础上，通过配方的不断改进，

以盐水浸泡，加盖密封，不含任何食用添加剂泡制而成，是泸菜肴制作的主要调料，具有风味独特、咸

酸鲜香兼备、辣而不烈、酸而不酷的特点。

符合DB51/T816-2008的要求，选择泸州立秋前后出产，色泽鲜红，新鲜硬健，无虫伤、茎柄不坏

的朝天椒或二荆条辣椒。

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符合GB5749标准要求，采用井水最佳。

4.4香料

选用鲜小茴香、鲜紫苏、草果、鲜藿香、干白菌，应符合相应标准和有关规定要求。

4.5花椒

符合SB/T10040的要求，宜选用泸州本地出产的新鲜的青花椒。

4.6白酒

选择以高粱为主要原料，泸州本地酿造的60度以上清香型白酒。

4.7饴糖

选择泸州本地麦芽糖。

4.8甘蔗

选择泸州本地产青皮甘蔗的中间部位，并去皮。

4.9泡坛

选用四川隆昌、彭州一带生产的土陶坛为上品。选择时坛的肉片壁,、无砂眼、无裂纹、且坛沿的

吸水性强。

5配方

鲜红辣椒5kg、食用盐0.75kg、上等盐老水2.5kg、白酒250g、白菌50g、干红辣椒50g、

鲜花椒10g、香料包一个(鲜茴香10g、鲜紫苏10g、草果2g、藿香10g)甘蔗150g、饴糖50g、饮

用井水3.5kg

新盐水;取饮用井水3.5kg烧沸后,冷却。加盐0.75kg、白酒200g、饴糖50g、搅匀兑成浓度为25%

的盐溶液，再加老泡盐水2.5kg搅匀，故称混合盐水。

6.2泡制

先将泡坛用清水洗涤