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西式面点师习题库与参考答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应()

A、完整、平滑

B、整齐、黏合

C、整齐、平滑

D、端正、黏合

正确答案：C

2.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。

A、数量

B、膨大

C、收缩

D、重量

正确答案：B

3.油脂是泡芙面糊中必须的原料，它具有起酥性和()

A、柔软性

B、蓬松性

C、乳化剂

D、糊化性

正确答案：A

4.中国居民膳食宝塔的第三层是：()

A、奶类、豆类

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、调味品

正确答案：C

5.法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母

A、软皮的

B、脆皮的

C、酥皮的

D、硬皮的

正确答案：B

6.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、酥皮和脆皮

B、甜和咸

C、奶油和鸡蛋

D、清酥和混酥

正确答案：D

7.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《食品卫生法》

B、《宪法》

C、《工商法》

D、《民事诉讼法》

正确答案：A

8.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、黄油

B、蛋黄

C、奶油

D、蛋清

正确答案：B

9.饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。

A、茶点

B、大型宴会

C、大型展览会

D、自助餐

正确答案：A

10.乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等

A、果酱

B、鲜果

C、果脯

D、糖果

正确答案：A

11.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。

A、沾

B、点

C、淋

D、撒

正确答案：A

12.脆皮面包面团搅拌中加水后一般()10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。

A、匀速搅拌

B、中速搅拌

C、慢速搅拌

D、快速搅拌

正确答案：B

13.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色()乳香味浓

A、稠状液体

B、透明液体

C、稀状液体

D、糊状液体

正确答案：A

14.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A、花嘴运动方向

B、手的柔软性

C、花嘴运动速度

D、裱型温度

正确答案：C

15.()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。

A、木司

B、苏夫力

C、泡夫

D、爱克力

正确答案：C

16.“spongecake”是指()

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

正确答案：C

17.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()

A、成熟时间

B、形状

C、胀发

D、色泽

正确答案：C

18.黄色与蓝色混合能得到()

A、青色

B、紫色

C、灰色

D、绿色

正确答案：D

19.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品()

A、风格一致

B、口味相同

C、大小一致

D、完成发酵

正确答案：C

20.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

正确答案：C

21.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。

A、吸潮性

B、结晶性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

正确答案：D

22.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是()成熟

A、烩制

B、油煎

C、蒸制

D、油炸

正确答案：D

23.制作出来的木司成品要求：()、软硬适中、口味香甜。

A、形态一致

B、形态完整

C、大小一致

D、色泽均匀

正确答案：B

24.用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过()所剪口的大小、形状来控制

A、纸卷口部

B、纸卷尖部

C、纸卷中部

D、纸卷接缝

正确答案：B

25.造成清酥制品层次不清的主要原因是()。

A、烘烤过程中多次打开炉门

B、面团过硬油脂过软

C、和面时盐的用量太少

D、成型时刀具不锋利

正确答案：B

26.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。

A、淀粉

B、油脂

C、白糖

D、巧克力

正确答案：C

27.裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹

A、压制力

B、震动力

C、冲击力

D、抓捏力

正确答案：D

28.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的()为基础

A、思维方法

B、基本功底

C、花拳绣腿

D、理论素养

正确答案：B

29.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()

A、药物灭鼠

B、器械灭鼠

C、生态学灭鼠

D、化学灭鼠

正确答案：C

30.较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间