西式面点中级理论试题及参考答案.docx

西式面点中级理论试题及参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。

A、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

D、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

正确答案：D

2.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、自动监测系统

D、供水管路

正确答案：B

3.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。

A、要保持清洁，放置有序

B、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

C、要定期消毒

D、要严格遵守设备专用制度

正确答案：B

4.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、秋水仙碱

C、皂素

D、胰蛋白酶抑制素

正确答案：A

5.泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。

A、爱克力

B、苏夫力

C、气泡

D、哈斗

正确答案：D

6.采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。

A、直接挤制法

B、食品包装法

C、立体造型工艺法

D、模具成型法

正确答案：D

7.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。

A、3

B、6

C、24

D、12

正确答案：A

8.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钙

C、碳酸氢钙

D、碳酸氢钾

正确答案：A

9.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。

A、可燃气体

B、明火

C、介质

D、蒸气

正确答案：C

10.下列乳品中不需要冷藏的是()。

A、酸奶

B、奶酪

C、炼乳

D、奶粉

正确答案：D

11.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、油脂的比例

B、使用油脂品种

C、面粉含量

D、添加的原料

正确答案：D

12.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

正确答案：B

13.()呈块状，乳白色或淡黄色。

A、液体酵母

B、活性干酵母

C、即发活性干酵母

D、鲜酵母

正确答案：D

14.如黄色与紫色并置，会很明显地感觉到黄色比原来更()，而紫色比原来更()。

A、亮，亮

B、暗，暗

C、暗，亮

D、亮，暗

正确答案：D

15.一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。

A、硬质面包

B、松质面包

C、脆皮面包

D、软质面包

正确答案：A

16.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。

A、柔软、有弹性

B、继续产生气体

C、重新形成一层薄的表皮

D、形成规则的圆形

正确答案：C

17.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、氧化剂

B、防腐剂

C、拮抗剂

D、驱虫剂

正确答案：C

18.油脂蛋糕具有良好的香味，()的质感，入口香甜，回味无穷。

A、松脆

B、松软

C、软滑细腻

D、柔软滑润

正确答案：D

19.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会舆论

B、国家法律

C、社会法则

D、集体守则

正确答案：A

20.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、化合

B、聚合

C、氧化

D、分解

正确答案：C

21.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。

A、乳化剂

B、油脂替代品

C、增稠剂

D、膨松剂

正确答案：A

22.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。

A、可食状态

B、经口摄入

C、已知有毒

D、正常摄入数量

正确答案：C

23.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致病

C、致癌

D、致突变

正确答案：C

24.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。

A、黏稠性

B、韧性

C、分层

D、弹性

正确答案：B

25.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：C

26.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、闪燃

B、自燃

C、燃烧

D、爆炸

正确答案：B

27.“cornstarch”是指()。

A、玉米糖浆

B、小麦淀粉

C、小麦粉

D、玉米淀粉

正确答案：D

28.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。

A、饼干

B、蛋塔

C、果冻

D、清酥面坯

正确答案：A

29.原