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西式面点师复习题（附答案）

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.擀面杖的英文意思为()

A、Teaspoon

B、Rollingpin

C、Knife

D、Sheet

正确答案：B

2.电流通过人体的()时的危险性最大

A、神经中枢

B、肝脏

C、心脏

D、大脑

正确答案：C

3.乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系，温度在()最佳

A、4~5

B、6~7

C、0~4

D、7~8

正确答案：A

4.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

正确答案：B

5.裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹

A、冲击力

B、震动力

C、压制力

D、抓捏力

正确答案：D

6.擀面杖以檀木或()的质量最好。

A、杉木

B、枣木

C、红木

D、松木

正确答案：B

7.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、科技含量

B、技术力量

C、劳动生产率

D、企业规模

正确答案：C

8.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、酱油

C、醋

D、白糖

正确答案：B

9.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、混酥面坯

B、糖粉

C、清酥面坯

D、脆皮饼干面

正确答案：D

10.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。

A、口味和特性

B、形状和柔软性

C、口味和柔软性

D、风味和形状

正确答案：A

11.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、加工用途

B、大小

C、锋利程度

D、几何形状

正确答案：D

12.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()

A、对清醒状态的病人催吐

B、洗胃

C、导泻与灌肠

D、对昏迷状态的病人催吐

正确答案：D

13.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、5℃

B、10℃

C、30℃

D、20℃

正确答案：C

14.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、()配合、明暗色配合等

A、交叉色

B、远邻色

C、邻近色

D、混搭色

正确答案：C

15.色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、()、灰

A、蓝

B、黄

C、白

D、红

正确答案：C

16.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。

A、搅拌时间

B、发酵时间

C、分割重量

D、面包配方的成分

正确答案：D

17.下列设备中工作时需有人值守的是()

A、电烤箱

B、空调设备

C、通风设备

D、冷藏柜

正确答案：A

18.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的()宝盖住油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制

A、上下

B、一边

C、左右

D、四角

正确答案：D

19.油脂是泡芙面糊中必须的原料，它具有起酥性和()

A、柔软性

B、蓬松性

C、乳化剂

D、糊化性

正确答案：A

20.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()

A、光线

B、营养

C、水分

D、湿度

正确答案：B

21.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、成本系数

B、定价系数

C、损耗率

D、出材率

正确答案：A

22.奶粉是以()为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的

A、鲜奶

B、鲜奶油

C、奶酪

D、酸奶

正确答案：A

23.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

正确答案：A

24.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。

A、巧克力

B、糖粉

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

正确答案：A

25.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、方形

B、圆形

C、圆形或长条形

D、球形

正确答案：C

26.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、一般尺度

B、用料标准尺度

C、质量尺度

D、品质尺度

正确答案：B

27.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、水、牛奶

B、黄油、鸡蛋

C、黄