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营养与食品卫生学安徽医学高等专科学校

营养学基础01

第一章营养学基础把食物中具有营养功能的物质分为宏量和微量营养素营养素功能:构成机体组织供给能量调节生理功能

第一节蛋白质处于不断分解和不断合成的动态平衡中是一切生命的物质基础氨基酸模式：蛋白质各种氨基酸的构成比例必需氨基酸其基本构成单位是氨基酸

一、蛋白质的生理功能构成人体组织结构成分构成体内各种重要物质提供热能

1、构成人体组织结构成分占体重16%-19%血液中含有血浆蛋白肌肉组织、心、肝、肾含大量蛋白质骨骼、牙齿中含胶原蛋白每天3%蛋白质被更新

2、构成体内各种重要物质参与体内生理功能调节酶蛋白催化物质代谢免疫球蛋白维持免疫功能

2、构成体内各种重要物质血红蛋白担负氧与二氧化碳运输和交换白蛋白维持体液平衡构成生长激素、胰岛素、甲状腺素

3、提供热能211g蛋白质可产生16.7KJ（4Kcal）热量为蛋白质次要功能

氮平衡是指摄入机体的氮的数量与排出机体的氮的数量相等：摄入氮=尿氮+粪氮+皮肤排出氮健康成人：氮平衡=0儿童、孕妇、疾病恢复：氮平衡＞0正氮平衡老年人、饥饿、疾病：氮平衡＜0负氮平衡二、氮平衡

三、氨基酸模式人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取。1、必需氨基酸：2、9种必需氨基酸

三、氨基酸模式蛋白质中各种必需氨基酸构成比例3、氨基酸模式：4、优质蛋白：动物性蛋白以及大豆蛋白氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近，所含必需氨基酸被机体利用程度就越高，蛋白质营养价值也相对较高。

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