DB2312T 124-2025 绥化特色小吃 青冈驴肉蒸饺.docxVIP

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CCSX11

2312

黑 龙 江 省 绥 化 市 地 方 标 准

DB2312/T124—2025

绥化特色小吃青冈驴肉蒸饺

2025-02-12发布 2025-02-18实施

绥化市市场监督管理局??发布

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由绥化市商务局提出并归口。

本文件起草单位：青冈县市场监督管理局、青冈县商务局、青冈县青冈镇永波驴肉饺子馆。本文件主要起草人：历海东、魏国明、范东琦、季永波、崔波。

引 言

青冈驴肉蒸饺自建国前就已经存在于哈黑公路两侧，方便过往客商食用，在客商之间广为流传，小有名气，逐渐成为青冈县的特色美食。

青冈驴肉蒸饺其覆膜如纸、色如花，形态优雅、馅料壮硕，吃在嘴里更是柔嫩分层、汁浓味厚、鲜香不腻。

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绥化特色小吃青冈驴肉蒸饺

范围

本文件规定了绥化特色小吃青冈驴肉蒸饺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求。

本文件适用于适用于绥化特色小吃青冈驴肉蒸饺的现场制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麦粉

GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716植物油

GB/T5461食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1193姜

SB/T10416 调味料酒

《餐饮业食品卫生管理办法》

《餐饮服务食品安全监督管理办法》

《餐饮服务食品安全操作规范》

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

青冈驴肉蒸饺

将小麦粉加温水和面，饧面30min-60min，手工揪成圆形剂子，擀饼，包入驴肉馅，经成型后上笼蒸制而成的一道小吃。

主辅调料要求

小麦粉

应符合GB/T1355的要求。

白砂糖

应符合GB/T317的要求。

驴肉

驴肉选料要新鲜，应符合GB2707的规定。

制作用水

应符合GB5749相关规定。

食用盐

应符合GB/T5461的规定。

植物油

应符合GB2716的规定

葱

应符合NY/T774的规定。

姜

应符合NY/T1193的规定。

酿造酱油

应符合GB/T18186的规定。

味精

应符合GB/T8967的规定。

料酒

应符合SB/T10416的规定。

其他调料

应符合相关食品安全标准及有关的规定。

烹饪器具

炉灶

燃气炒菜灶或电蒸柜。

炊具

不锈钢蒸笼或竹蒸笼。

计量器具

应选用符合国家规定的计量器具。

制作工艺

主辅调料配比

主料

小麦粉1000g、驴肉500g。

辅料

植物100g。

调料

酿造酱油20g、姜20g、白砂糖35g、味精3g、大葱100g。

制面皮

和面

小麦粉，加温水，按比例倒入和面机搅拌15min~20min。

饧面

将和好的面团盖上盖子室温饧面30min～60min。

揉面

将饧好的面团放在案板上反复揉制，待表面细腻、顺滑并具有良好的可塑性和延展性即可。

下剂

把饧好的面取出，手工揪成圆形剂子，放入托盘中待用。

擀皮

把剂子用小擀杖擀成圆形薄皮，待用。

制馅

驴肉用刀具剁碎，葱姜切末放入，再放入十三香、食用油、味精、料酒、酿造酱油，顺时针搅拌，分批次加入温水继续搅拌，不出水、较干，成馅即可。

成型

将肉馅放入擀好的皮中，制成长条形饺子状，放入蒸笼内。

烹制

锅中加水烧沸，放置蒸笼，蒸7min取出。

装盘

盛装器皿宜选用直径为40cm的平盘或边长为30cm的方盘。

盛装方法为摆入法。

青冈驴肉蒸饺典型形态示例参见附录A

质量要求

感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

色泽

皮白浸油

滋气味

酱香味浓，略带回甘

形态

形似月牙，大小均匀，摺纹清晰

质感

面皮柔软，肉馅爽口细软

卫生要求

菜品无异物、杂质、异味。

制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮服