食品营养学第五章脂类.pptVIP

第五章脂类3．生成丙稀醛丙稀醛是甘油在高温下脱水生成的。丙烯醛具有强烈的辛辣刺激性，能刺激鼻腔并有催泪作用。油在达到发烟点的温度时会冒出油烟，油烟中很重要的成分就是丙稀醛。4．油煎腌肉可形成致癌物质腌制的腊肉、咸鱼中含有脯氨酸亚硝铵等化合物，油煎后该物质可转变为具有致癌性的亚硝基吡咯烷。?（1）煎炸时油温不宜过高，应保持在200℃以下，不但可减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗，而且可以保证产品的营养价值和风味质量。第30页，共40页，星期日，2025年，2月5日第五章脂类（2）加热方式不同，油脂热变性程度也不同，间歇性加热比一次性加热更易变性，因为炸制一段时间停下来后，油脂发生自动氧化，再加热时自动氧化速度大大加快。（3）在油中含有微量的金属离子，特别是铜和铁离子存在时，油脂的变质速度明显加快，因此油脂加热最好用铝锅或不锈钢锅。（4）在油中添加抗氧化剂，能大大降低脂肪变质的速度。第31页，共40页，星期日，2025年，2月5日第五章脂类四、脂类氧化对食品营养价值的影响食品中脂类发生的任何氧化作用，都会产生大量的过氧化物，降低必需脂肪酸的含量，还破坏其他脂类营养素如胡萝卜素、维生素等。过氧化物本身无色、无臭、无味，对脂类和食品的营养价值影响很小。但它本身不稳定，容易发生分解反应，形成各种各样的自由基，引起细胞代谢紊乱，甚至导致组织器官损伤。自由基对不饱和脂肪酸具有一种特殊的亲和力，在体内最易攻击细胞膜中的不饱和脂肪酸引起膜脂质的过氧化反应，形成过氧化脂质并分解为醛类，再与磷脂和蛋白质结合，导致膜的脆性和通透性升高，膜脂质的流动性下降，细胞功能发生不同程度的障碍。自由基还可进一步危害蛋白质、核酸、酶等大分子物质，使机体发生病变。第32页，共40页，星期日，2025年，2月5日第五章脂类第四节脂类的供给和食物来源一、脂类的营养价值1．消化率消化率与油脂的熔点有一定的关系，动物脂肪熔点高，不易被人体消化吸收。植物油熔点低，在室温呈液态，吸收率较动物脂肪要高，其中含不饱和脂肪酸越多，熔点就越低。凡熔点高于人体体温的油脂，就难于乳化和消化。例如，牛羊脂的熔点都在40℃以上，其消化率都约为81％～88％；而在室温下为液态的植物油以及炼过的猪油和鸡油，其消化率都在97％～99％之间，黄油和奶油是乳融性脂肪，易被消化和吸收。第33页，共40页，星期日，2025年，2月5日第五章脂类2．油脂的稳定性促使油脂变质的原因很多，首先与本身所含脂肪酸和天然抗氧化剂有关，其次是油脂的贮存和加工处理的条件。油脂中所含的不饱和脂肪酸双键越多，油脂越容易发生氧化酸败，如鱼、虾等。在一些物理因素的影响下，油脂易于变质，如受阳光直射或贮存温度过高、湿度过大都可促使其氧化变质。动植物组织中含有脂肪酶和各种细菌、霉菌，可使油脂分解，如果用已经发霉的油料种子榨油，其中不饱和脂肪酸可自行氧化生成一系列有害物质，而且变质后的油脂发热量也低。第34页，共40页，星期日，2025年，2月5日第1页，共40页，星期日，2025年，2月5日第五章脂类第一节脂类的生理功能一、供给能量和保护机体脂肪富含能量，平均每克脂肪在体内彻底氧化可提供38kJ的热能，相当于碳水化合物和蛋白质的两倍多，是体内积存的“燃料库”，只要机体需要，可随时用于机体代谢；若机体摄入能量过多，体内贮存的脂肪增多，人就会发胖。除此以外，由于脂肪导热性低，皮下脂肪可以起到隔热、保温作用，脂肪还是身体器官和神经组织的保护性隔离层，作为填充衬垫，避免机械磨擦，起保护和固定重要器官的作用。第2页，共40页，星期日，2025年，2月5日第五章脂类二、构成身体组织成年人体内脂肪占体重的10%～20%，肥胖者可达30%～60%，脂类是体内过剩能量的储存形式，主要存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处。体内脂肪细胞可以不断地储存脂肪，至今还未发现吸收脂肪的上限。类脂质是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜的膜脂由磷脂、糖脂和胆固醇等组成，脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂，固醇类物质还是体内制造固醇类激素的必要物质。一般细胞膜结构中磷脂约占60％以上,而胆固醇与胆固醇酯约占20％，在大脑及神经组织中比例更高。因此磷脂、胆固醇与儿童正常生长发育及成人健康与生命活动密切相关。第3页，共40页，星期日，2025年，2月5日第五章脂类三、供给必需脂肪酸自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。四、促进脂溶性维生素的吸收和利用机体重要的营养成分维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等是脂溶性维生素，对机体有重要的生理调节作用，其消化吸