食品干燥保藏.ppt

************************1、要求能防止制品吸湿以免结块和长霉；防止尘、虫、鼠等入侵；不透外界光线；具有耐久牢固的特点；外观有利于商品的销售；符合食品卫生标准；费用低廉、合理二．干制品的包装第93页，共101页，星期日，2025年，2月5日2.干制品的包装容器①纸箱和盒②金属罐③玻璃瓶④塑料袋第94页，共101页，星期日，2025年，2月5日三．干制品的贮藏良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。①避光；②干燥地方，相对湿度65%；③温度低温，0-2℃，但不易超过10-14℃。第95页，共101页，星期日，2025年，2月5日四．干制品的复水干制品复水后恢复新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。干制品的复原性是干制品重新吸水后在重量、体积、形态、质构、色泽、风味、成分等各个方面恢复新鲜状态的程度。R复=G沥/G干（R复：复水比，G沥：复水后沥干重；G干：干制品试样重）第96页，共101页，星期日，2025年，2月5日§5.加工实例膨化苹果干苹果脆片原料清洗去皮去芯切片护色干燥膨化包装原料清洗去皮去芯切片护色干燥真空油炸脱油包装第97页，共101页，星期日，2025年，2月5日判断题1.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致。()2.两种食品的绝对水分相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。（）3与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。（）4.食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。（）第98页，共101页，星期日，2025年，2月5日5.如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。（）6.一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。（）7.切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。（）8.食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。（）第99页，共101页，星期日，2025年，2月5日简答题1.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？2、简述食品干制机制。3、请描述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化。第100页，共101页，星期日，2025年，2月5日感谢大家观看第101页，共101页，星期日，2025年，2月5日***********************4.流化床干燥使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）当流速为某一值时，颗粒即悬浮在上升的气流之中作随机运动，颗粒与流体之间的摩擦力恰与其净重力相平衡，此时形成的床层称为流化床第61页，共101页，星期日，2025年，2月5日流化床干燥适宜处理粉粒状食品物料。当粒径范围为30μm~6mm，静止物料层高度为0.05~0.15m时，适宜的操作气速可取颗粒自由沉降速度的0.4－0.8倍。流化床干燥器结构简单，造价低，维修方便，物料与设备的碰撞和磨损较轻，压降较小，空气和物料接触良好，物料最终含水量低；流化床中，物料停留时间可以控制，因此，产品的含水量可以调节。第62页，共101页，星期日，2025年，2月5日5.气流干燥气流干燥是一种连续高效的固体流态化干燥方法。它是把湿物料送入热气流中，物料一边呈悬浮状态与气流并流输送，一边进行干燥。只适用于潮湿状态下仍能在空气中自由流动的颗粒、粉状、片状或块状物料，如面粉、葡萄糖、鱼粉、肉丁、薯丁等，一般食品的水分低于35%~40%第63页，共101页，星期日，2025年，2月5日关键是稳定而均匀加料特点干燥强度大,悬浮状态,物料最大限度地与热空气接触;干燥时间短,0.5~5秒,并流操作;散热面积小,热效高,小设备大生产;适用范围广；物料(晶体)有磨损,动力消耗大第64页，共101页，星期日，2025年，2月5日6.喷雾干燥喷雾干燥就是将溶液、浆液或微粒的悬浮液在热风中喷雾成细小的液滴，在其下落的过程中，水分迅速汽化而成为粉末状或颗粒状的产品。目前国内外广泛用于食品工业中奶粉、奶油粉、乳清粉、