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根菜类薯芋类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类瓜类茄果类食用菌。鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐①鱼、肉等动物性食品腌制:硝酸盐可被还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐可抑菌、防腐和发色的作用;②食品工业:亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂,主要是肉类罐头如午餐肉,其用量都应按国家食品卫生标准,如过量会造成对食品的污染。第30页,共60页,星期日,2025年,2月5日②胺类物质天然食品中的一些成分(蛋白质、氨基酸、磷脂等)是胺类的前体物。胺类也是药物、化学农药和一些化工原料的原材料。3.天然食物中的N—亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成含量比较高的:海产品、肉制品、啤酒及不新鲜的蔬菜可在体内合成:胃(PH1~4),适合合成,口腔和感染的膀惶也合成一定的亚硝胺。第31页,共60页,星期日,2025年,2月5日附表加工前后鱼肉中二甲基亚硝胺含量(μg/Kg)食物名称加工方法二甲基亚硝胺含量鲤鱼鲜鱼4烟熏4~9亚硝酸盐处理后烟熏12~14硝酸盐及亚硝酸盐处理后烟熏20~26鲑鱼鲜鱼0烟熏0~5亚硝酸盐处理后烟熏4~6硝酸盐及亚硝酸盐处理后烟熏16~17如果是鱼肉不新鲜,蛋白质腐败会产生胺类物质,这些胺类物质经亚硝化作用加速生成亚硝胺。第32页,共60页,星期日,2025年,2月5日附表各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平食物国家或地区含量亚硝胺干香肠加拿大10~20NDMA沙拉米香肠加拿大20~80NDMA咸肉加拿大4~40NPYR大红肠加拿大20~105NPYR油煎咸肉美国1~40NPYR咸鱼英国1~9NDMA鲱鱼罐头前苏联2.2~2.3NDMA炖猪肉前苏联0.9~2.5NDMA咸肉中国0.4~7.6NDMA熏肉中国0.3~6.5NDMA第33页,共60页,星期日,2025年,2月5日续表各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平食物国家或地区含量亚硝胺炸五香鱼罐头中国33.4NPYR咸鲱鱼香港40~100NDMA便餐鲱鱼香港300NDMA干鱿鱼日本300NDMA鱼干日本15~84NDMA压缩火腿日本10~25NDMA熏肉荷兰3NDMA熏火腿荷兰0.4NDMA熏生肉联邦德国2NDMA油煎火腿联邦德国19NPYR熏火腿联邦德国8NDMA注:NDMA为二甲基亚硝胺,NPYR为吡咯烷亚硝胺。第34页,共60页,星期日,2025年,2月5日4.N—亚硝基化合物的致癌性①可通过多环总途径进入人体(呼吸道,消化道,皮肤接触等)引起肿瘤,具有剂量效应关系。②不管是一次冲击量还是小量多次给予动物,均可诱发癌肿。③可使多种动物罹患癌肿,到目前为止,还没有发现有一种动物对其有抵抗力。④可通过胎盘使子代动物致癌,甚至影响到第三代和第四代;有研究显示NOC可以通过乳汁使子代发生癌肿。致癌的机理比较复杂,亚硝酸盐和硝酸盐并不完全相同。N—亚硝基化合物还具有致畸作用和致突变作用第35页,共60页,星期日,2025年,2月5日5.预防措施②减少NOC的摄入量人体接触的NOC有70~90%是在体内自己合成的,多食用能阻断NOC合成的食品。如:富含VC,VE及一些含多酚类的物质的食品。①减少前体物的摄入量如控制食品加工中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量,尽量食用新鲜的蔬菜。我国规定:硝酸盐亚硝酸盐肉罐头:使用量0.5g/Kg0.15g/Kg残留量肉罐头0.05g/Kg肉制品0.03g/Kg第36页,共60页,星期日,2025年,2月5日五、多环芳烃类化合物是食品污染物质中一类具有致癌作用的化合物。多环芳烃类PAH杂环胺类HCA1.苯并(a)芘BaP①结构与性质②致癌性与致突变性由5个苯环构成的多环芳烃,水中溶解度仅0.5~6μg/L;稍溶于甲醇与乙醇,溶入苯、甲苯、二甲
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