食品的化学保藏 (3).pptVIP

(2)植酸植酸别名肌醇六磷酸，分子式为：C6H18O24P6。结构式为：植酸(GB2760-1996)第55页，共82页，星期日，2025年，2月5日(3)茶多酚国标GB2760-1996茶多酚的基本结构为：其中R和R’的不同，即为不同的儿茶素，参见表7-1。第56页，共82页，星期日，2025年，2月5日化合物名称RR’儿茶素HH没食子儿茶素OHH??儿茶素没食子酸酯H????没食子儿茶素没食子酸酯OH同上表7-1茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的R和R’基团第57页，共82页，星期日，2025年，2月5日(4)氨基酸一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为良好的抗氧化增效剂。主要是由于它们能螯合促进氧化作用的微量金属。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有π电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大。第58页，共82页，星期日，2025年，2月5日(三)山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存食品的pH值有关，pH值升高，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5~6时最佳。ADI值0~25mg·kg-1(以山梨酸计，FAO/WHO，1994)第23页，共82页，星期日，2025年，2月5日根据山梨酸及其钾盐和钙盐的理化性质，在食品中使用时应注意下列事项：山梨酸容易被加热时产生的水蒸汽带出，所以在使用时，应该将食品加热冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失；山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。第24页，共82页，星期日，2025年，2月5日(四)丙酸盐丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。丙酸钙：C6H10O4Ca(CH3CH2COO)2Ca丙酸钠：C3H5O2NaCH3CH2COONa丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。第25页，共82页，星期日，2025年，2月5日(五)醇类包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇较为常用。第26页，共82页，星期日，2025年，2月5日(六)其它有机类防腐剂除了上述几种常用的以外，还有许多种其它类型的防腐剂在食品保藏中用到。第27页，共82页，星期日，2025年，2月5日1.脱氢醋酸及其钠盐脱氢醋酸：C8H8O4脱氢醋酸钠：C8H8O4Na·H2O第28页，共82页，星期日，2025年，2月5日2.双乙酸钠双乙酸钠，别名二乙酸一钠，C4H7O4Na·xH2O。第29页，共82页，星期日，2025年，2月5日三、生物提取物(一)微生物代谢产物微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质——抗菌素。目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。第30页，共82页，星期日，2025年，2月5日1.乳酸链球菌素乳酸链球菌素又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成。肽链中含有5个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量3348。第31页，共82页，星期日，2025年，2月5日分子式为：C143H228N42O37S7结构式为：式中：Abu—α-氨基丁酸，Dha—脱氢丙氨酸，Dhb—脱氢三丁酸甘油酯第32页，共82页，星期日，2025年，2月5日乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌，如对肉毒杆菌、金黄素葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特氏菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。国标(GB2760-1996)ADI值33000IU