食品的化学性危害与预防控制.ppt

豆科植物类毒性物质(1)蛋白酶抑制剂。(2)脂肪氧化酶豆腥味有关。(3)植物红细胞凝集素(4)致甲状腺肿素(5)抗维生素因子(6)苷类和酮类苷类中主要是氰苷和皂苷。第23页，共61页，星期日，2025年，2月5日青菜亚硝酸盐青菜（尤其是小白菜、菠菜、萝卜叶、韭菜等叶菜类蔬菜）、一些野菜（如荠菜等）中都含有一定量的硝酸盐，在正常情况下不会引起中毒。但在某些情况下，硝酸盐可以还原成亚硝酸盐，当亚硝酸盐聚集到较高浓度时，食用后可引起中毒。硝酸盐还原成亚硝酸盐的途径分为食用前和食用后两个阶段。食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因：青菜腐烂变质（硝酸盐→亚硝酸盐）；成熟的菜存放过久腌制不久的腌菜（未淹透的菜）；用苦水(含硝酸盐较多)煮的莱或粥等食品存放过久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物。食用后，由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。第24页，共61页，星期日，2025年，2月5日所谓的毒酚，实际上就是指棉酚。棉酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，并且在长期食用后，还会影响生育能力。主要的棉酚中毒途径，是食用了未经脱酚处理的食用棉子油。禽畜中毒，则是由于吃了未经脱毒处理的棉子蛋白。棉酚棉酚是锦葵科植物草棉、树棉或陆地棉成熟种子、根皮中提取的一种多元酚类物质，具有抑制精子发生和精子活动的作用。可作为一种有效的男用避孕药。第25页，共61页，星期日，2025年，2月5日白果的毒性成分白果即银杏去除外皮的干燥种子。在肉质外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。一般中毒量为连续进食10～50粒白果。人的皮肤接触种皮或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于中枢神经。主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。潜伏期为l～12h。第26页，共61页，星期日，2025年，2月5日预防措施：采集时避免与种皮接触；不生食白果，白果毒遇热可减少毒性；熟食也要控制数量；除去果肉中绿色的胚。急救措施：立即催吐、洗胃、导泻；洗胃用温开水，导泻可用硫酸镁或番泻叶。口服鸡蛋清或0.5％活性炭混悬液，可保护胃粘膜，减少对毒物的继续吸收。保持室内安静，避免光线、音响刺激，酌情使用镇静剂。多饮糖开水、茶水、以促进利尿，加速毒物排出。民间用甘草15～30克煎服或频饮绿豆汤，可解白果中毒，严重者应尽快转送医院救治。第27页，共61页，星期日，2025年，2月5日二、动物性食物中的天然有毒有害物

第28页，共61页，星期日，2025年，2月5日（一）河豚鱼毒素河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。其毒素主要有两种：河豚毒素（TTX）和河豚酸。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。各部位毒性：卵巢＞肝脏＞肾脏＞血液＞眼球＞腮＞皮＞精囊＞肌肉第29页，共61页，星期日，2025年，2月5日河豚毒素（TTX）河豚鱼的有毒成分是河豚毒素(TTX)，为一种小分子质量的非蛋白质性质的稳定的麻痹毒素，其毒力比氰化钠大1000倍，0.5mg可致死亡。TTX的分子式C11H17N3O8。中毒机制：TTX直接作用于胃肠道，而引起局部刺激作用；TTX还选择性地阻断细胞膜对Na+的通透性，使神经传导阻断，呈麻痹状态，首先是感觉神经麻痹，以后是运动神经麻痹，严重者脑干麻痹，导致急性呼吸衰竭，危及生命。

我国共有河豚鱼40余种，其一年四季均有毒，鱼体大小与毒力强弱无关。1～5月份系生殖系统发育期间，毒力最强，TTX集中在卵巢、肝、血液等部位，故此时食用最易中毒。第30页，共61页，星期日，2025年，2月5日（二）贝类毒素贝类是人类动物性蛋白食品的来源之一。世界上可作为食品的贝类约有28种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的。目前认为该类食品中毒与贝类吸食浮游藻类有关，大多数情况下为双鞭毛藻类-----剧毒，贝类---食用藻类---毒素进入贝体----人食用后毒素从肉体释放---中毒第31页，共61页，星期日，2025年，2月5日（二）贝类毒素防止贝类毒素中毒的措施：①定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类的活动情况。与赤潮相关，当海水中大量存在有毒的藻类时，应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。②食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒素。③制定该类毒素在食品