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食品安全文件-食品原料-采购过程危害分析工作表

一、食品原料概述

(1)食品原料是食品安全的基础，其质量直接关系到最终产品的安全性和消费者的健康。根据《中国食品安全报告》显示，我国每年约有2000万例食源性疾病发生，其中食品原料污染是主要原因之一。近年来，食品安全问题频发，如瘦肉精、三聚氰胺、地沟油等事件，均与食品原料的不安全有关。食品原料的质量不仅取决于产地、品种、生长环境等因素，还受到加工、储存、运输等环节的影响。

(2)随着全球化和产业链的延伸，食品原料的来源更加多元化，这也给食品安全带来了新的挑战。据统计，我国食品原料进口量逐年增加，2019年进口食品原料总额达到1500亿元，其中农产品占比最高。然而，进口食品原料的质量安全风险不容忽视。以农产品为例，农药残留、重金属超标等问题时有发生，严重威胁消费者健康。例如，2018年，我国从美国进口的大豆中检测出超标农药残留，导致大批货物被退货。

(3)为了确保食品原料的安全，我国政府制定了一系列法律法规，如《食品安全法》、《农产品质量安全法》等，对食品原料的采购、加工、储存、运输等环节进行了严格规范。同时，食品企业也纷纷加大投入，建立食品安全管理体系，提升原料质量。以某知名食品企业为例，该企业每年投入超过亿元用于原料质量控制，通过建立严格的供应商评估体系、实施源头追溯、加强生产过程管理等措施，确保了食品原料的安全可靠。然而，食品安全问题仍然存在，需要全社会共同努力，加强监管，提高食品安全水平。

二、采购过程危害分析

(1)食品原料采购过程是食品安全风险的关键环节，其危害分析至关重要。据《食品安全管理体系》统计，食品原料采购过程中存在诸多潜在危害，如微生物污染、化学污染、物理危害等。例如，2017年，某地一家食品企业因采购含有沙门氏菌的豆芽，导致数百人感染沙门氏菌，引起社会广泛关注。

(2)在采购过程中，危害分析应包括原料的来源、运输、储存和验收等环节。原料来源的可靠性、运输过程中的温度控制、储存环境的清洁度以及验收环节的严格性都直接影响食品安全。据统计，全球每年约有1/3的食品因储存和运输不当而腐败变质，造成巨大经济损失和食品安全风险。

(3)危害分析还应考虑供应商的资质和信誉。以某知名餐饮企业为例，其在采购过程中发现，一家长期合作的原料供应商存在食品安全隐患。经过调查发现，该供应商的原料来源不明确，储存条件恶劣，导致多批次产品出现农药残留超标等问题。为此，企业及时终止了与该供应商的合作，避免了食品安全事故的发生。

三、危害识别与评估

(1)危害识别与评估是食品安全管理的关键步骤，旨在识别和评估食品原料和成品中可能存在的危害。这一过程通常包括对原料的物理、化学和微生物特性进行分析。例如，在识别微生物危害时，需考虑病原菌如沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等的存在风险。

(2)危害评估涉及对识别出的危害进行严重性、可能性和可控性的评估。严重性评估包括对危害可能导致的健康影响的评估，如食物中毒、长期健康问题等。可能性评估则考虑危害发生的概率，可控性评估则关注企业是否有能力通过现有控制措施来降低危害发生的风险。

(3)在实际操作中，危害识别与评估可能涉及以下步骤：首先，收集与食品原料和加工过程相关的信息；其次，分析可能存在的危害，包括原料本身和加工过程中引入的危害；然后，对识别出的危害进行优先级排序，重点关注那些可能对消费者健康造成严重影响的危害；最后，制定相应的控制措施，确保危害被有效控制。例如，对于易受微生物污染的原料，企业可能会实施严格的清洗和消毒程序。

四、控制措施与实施

(1)控制措施与实施是确保食品安全的关键环节，它要求企业在采购、加工、储存和销售每个阶段都采取有效的预防措施。例如，在原料采购阶段，企业应建立严格的供应商评估体系，确保所有原料符合食品安全标准。据《食品安全法》规定，食品生产经营者应当对所采购的食品原料进行检验，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。以某大型食品加工企业为例，其每年对供应商进行至少两次现场审核，确保原料质量。

(2)在加工过程中，控制措施尤为重要。企业需遵循良好的操作规范（GMP）和危害分析与关键控制点（HACCP）原则，对关键控制点进行监控和记录。例如，某肉类加工厂通过实施HACCP体系，将沙门氏菌感染的风险降低了80%。此外，加工过程中应控制温度、时间、湿度等关键参数，以防止微生物的生长和毒素的产生。据世界卫生组织（WHO）报告，全球每年约有1亿人因食物中毒而患病，有效的控制措施可以显著降低这一数字。

(3)食品储存和运输也是控制措施的重点。企业应确保食品在适宜的温度和湿度条件下储存，避免交叉污染。例如，某冷链物流公司在运输过程中，采用GPS定位系统实时监控货物温度，确保食品在2-8℃的温度范围内运输。此外，