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中式面点师竞赛理论考试题及答案

单选题

1.抓好厨房的食品质量，做到（、规格化；加强对食品成本的

控制，正确掌握毛利率。

A、一体化

B、产品的制作

C、程序化

D、标准化

参考答案：B

2.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（，

数次加少量冷水。

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

参考答案：D

3.煮制法，主要适用于以下的（点心。

A、小笼

B、生煎馒头

C、锅贴

D、葱油拌面

1st

参考答案：D

4.煮就是将成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的（使

生坯成熟。

A、温度对流

B、蒸汽对流

C、水传热介质

D、蒸汽传热介质

参考答案：A

5.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（产的最肥美。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、腊月

参考答案：c

6.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（。

A、蛋糕油

B、人造奶油

C^乳化面包油

D、乳化脱模油

参考答案：A

7.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、（、植物油。

A、羊油

2nd

B、黄油

C、素油

D、花生油

参考答案：B

8•中和除腥主要是针对（而言

A、猪肉类

B、内脏

C、鱼类

D、禽类

参考答案：B

9.中国烹饪早期经历的时代分别是（。

A、石器、陶器和瓷器时代

B、石器、陶器、青铜器和铁器时代

C、古代、近代和现代

D、唐代、宋代、元代、明代和清代

参考答案：B

10.中国居民膳食宝塔的第三层是（）o

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

参考答案：C

3rd

11.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅（克，芝麻

250克。

A、100

B、150

C、400

D、800

参考答案：C

12.制作小鸡酥烤制的温度以（范围为宜。

A、160°C-180°C

B、180°C-200°C

C、200°C-180°C

D、220°C-240°C

参考答案：B

13.制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则（。

A、容易反软影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、变形

参考答案：A

14.制作家常包的工艺流程是：和面一（一成型一成熟。

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

4th

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D^发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

参考答案：B

15.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、

熟面0克、板油75克。

A、50

B、200

C、100

D、300

参考答案：B

16.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（。

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

参考答案：B

17.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点（可以提高蛋白的起泡

性和持泡性。

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱