石河子大学《食品工艺学实验》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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石河子大学《食品工艺学实验》

2022-2023学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在研究食品的流变学特性时，以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征？

A.蜂蜜

B.牛奶

C.水

D.食用油

2、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：

A.控制油炸温度

B.减少加工时间

C.优化原料选择

D.以上都是

3、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用，以下哪项表述是不正确的？

A.脱胶可以去除油脂中的磷脂

B.脱色能使油脂颜色变浅

C.脱臭可以完全去除油脂中的异味

D.油脂精炼会导致所有营养成分的损失

4、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：

A.温度

B.湿度

C.氧气含量

D.以上都是

5、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？

A.汞

B.镉

C.铬

D.铅

6、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？

A.能较好地保留食品的营养成分和风味

B.适用于对热敏感的食品物料

C.干燥过程中食品物料的温度较低

D.干燥速度快，成本低

7、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？

A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等

B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分

C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原

D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理

8、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义，以下哪项描述是不准确的？

A.可以通过培养法和非培养法进行研究

B.有助于了解食品腐败的机制

C.微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关

D.为开发新的保鲜技术提供依据

9、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防腐和调味作用？

A.海盐

B.井盐

C.岩盐

D.加碘盐

10、在食品的腌制过程中，添加硝酸盐和亚硝酸盐的主要作用是？

A.防腐

B.发色

C.改善风味

D.以上都是

11、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？

A.热烫处理

B.酸碱处理

C.添加护色剂

D.避光储存

12、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？

A.空气、光照和水分会促进油脂酸败

B.过氧化值和酸价是常用的检测指标

C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质

D.只要油脂没有异味就没有发生酸败

13、在食品的干燥过程中，干燥速率曲线通常可以分为哪几个阶段？

A.预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段

B.加速干燥阶段、恒速干燥阶段、减速干燥阶段

C.起始阶段、快速干燥阶段、缓慢干燥阶段

D.升温阶段、稳定阶段、降温阶段

14、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：

A.促进肠道蠕动

B.增加粪便体积

C.调节肠道菌群

D.以上都是

15、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？

A.添加吸湿剂

B.真空包装

C.气调包装

D.以上都是

16、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？

A.维生素D有助于钙的吸收

B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物

C.锌参与多种酶的合成和代谢

D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节

17、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？

A.燕麦

B.糙米

C.芹菜

D.苹果

18、在食品发酵过程中，以下哪种条件不是影响发酵效果的重要因素？

A.温度，不同的发酵菌种有其适宜的生长温度范围。

B.pH值，影响微生物的代谢和酶的活性。

C.氧气供应，有的发酵需要有氧环境，有的则需要无氧环境。

D.发酵容器的材质，如玻璃、不锈钢或塑料。

19、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：

A.溶剂萃取法

B.蒸馏法

C.固相微萃取法

D.超临界流体萃取法

20、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克