石河子大学《食品贮藏与保鲜》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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石河子大学

《食品贮藏与保鲜》2022-2023学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感，容易被破坏？

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素C

D.维生素E

2、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下关于食品中常见微生物及其控制方法的描述，哪一项是不准确的？

A.金黄色葡萄球菌可通过高温杀菌有效控制

B.霉菌在干燥环境中不易生长繁殖

C.大肠杆菌能在低温条件下长期存活

D.所有微生物都能通过添加防腐剂完全消除

3、对于食品中的食品保鲜剂，以下哪种类型常用于防止水果褐变：

A.抗坏血酸

B.二氧化硫

C.柠檬酸

D.山梨酸钾

4、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：

A.增加表面积

B.控制释放

C.增强稳定性

D.以上都是

5、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？

A.缓慢冷冻

B.快速冷冻

C.分段冷冻

D.反复冷冻

6、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色，且稳定性较好？

A.叶绿素

B.花青素

C.胭脂红

D.姜黄素

7、关于食品中的维生素，以下哪种说法是错误的？

A.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，其在体内的吸收和代谢方式不同。

B.维生素C是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，易在加热和储存过程中损失。

C.维生素D是一种脂溶性维生素，人体可以通过晒太阳自身合成。

D.只要饮食多样化，就可以满足人体对所有维生素的需求，不需要额外补充。

8、在食品的干燥过程中，干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降？

A.提高干燥温度

B.增加空气流速

C.食品厚度增加

D.降低空气湿度

9、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：

A.双歧杆菌

B.保加利亚乳杆菌

C.嗜热链球菌

D.以上都是

10、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：

A.高压脉冲电场杀菌

B.超高压杀菌

C.欧姆加热杀菌

D.以上都是

11、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

12、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？

A.降低油脂氧化

B.保持食品色泽

C.减少营养损失

D.以上都是

13、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：

A.BHA

B.BHT

C.TBHQ

D.以上都是

14、在食品新产品开发中，以下哪个步骤不是关键的？

A.市场调研，了解消费者的需求和偏好。

B.配方设计，确定产品的成分和比例。

C.包装设计，吸引消费者的注意力。

D.跳过小规模试验，直接进行大规模生产。

15、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？

A.适度加热

B.冷冻处理

C.强酸强碱处理

D.超滤浓缩

16、在食品冷冻过程中，以下哪种现象不是冰晶形成可能导致的？

A.细胞破裂，造成食品汁液流失和营养成分损失。

B.蛋白质变性，影响食品的口感和营养价值。

C.食品体积膨胀，可能导致包装破裂。

D.食品的甜度增加，口感变好。

17、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？

A.热传导

B.热对流

C.热辐射

D.以上三种方式同等重要

18、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时，以下哪个阶段微生物的数量增长最快：

A.延滞期

B.对数生长期

C.稳定期

D.衰亡期

19、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？

A.空气解冻

B.水解冻

C.微波解冻

D.低温解冻

20、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？

A.恒速干燥阶段

B.降速干燥阶段

C.平衡阶段

D.以上阶段速率相同

二、简答题（本大题共4个小题，共40分)

1、（本题10分）阐述食品中食品国际贸易的壁垒和应对策略，分析国际贸易对食品产业的影响。

2、（本题10分）解释食品的酶促褐变和非酶