维生素C的抗氧化机制及其应用研究 .pdfVIP

维生素C的抗氧化机制及其应用研究

摘要：维生素C作为一种天然抗氧化剂，具有清除自由基、治疗坏血病、促进

胶原蛋白合成等功效，已广泛应用于食品、医药、饲料等领域。本文综述了维生

素C的抗氧化机制及其在多个领域的应用现状，并对其发展前景做了展望。

关键词：维生素C；抗氧化；应用；医药

treatingscurvyandpromotingcollagensynthesis.Ithasbeenwidelyusedinfood,

medicine,feedandotherfields.Thispaperreviewstheantioxidantmechanismof

vitaminCanditsapplicationinmanyfields,andprospectsitsdevelopment.

Keywords:vitaminC;antioxidant;application;medicine

维生素C又名抗坏血酸，是一种水溶性维生素，主要来源于新鲜的水果、蔬

菜。维生素C是人体每天需要量最多的维生素，但人体自身无法合成，必须从食

物或药物中获取。

维生素C具有促进胶原蛋白合成，预防牙龈萎缩、出血，提高人体免疫力等

功能，日益受到人们的关注和重视，有较高的研究价值和广阔的市场前景。维生

素C能和氧结合成为除氧剂，抑制对氧敏感的食物成分的氧化，能还原高价金属

离子，对螯合剂起增效作用，在食品加工业中常作为抗氧化剂使用，同时是血浆

中最有效的抗氧化剂，在医疗保健方面也有广泛的用途。因此，本文主要介绍维

生素C的抗氧化机理，以及在医药、食品、饲料、化妆品等行业的应用研究。

维生素1C的抗氧化机制

维生素C的多项生理功能均与其抗氧化性有关，大量研究表明人体内的活性

自由基很可能是众多疾病和癌症的诱因，而维生素C能有效清除体内过量的自由

基和活性氧物质，保护机体免受伤害。

维生素C是一种强抗氧化剂，最大特性是其还原性，通过还原作用消除有害

氧自由基的毒性。其抗氧化作用表现在可以与O2-、HOO-及OH-迅速反应，生成

半脱氢抗坏血酸[1]，如下式：

CVit2H+O2-··+H+→H2O2+Vit-·（半脱氢C抗坏血酸）

CVit2H+R-··→RH+Vit-·C

CVit2H+OH-··→H2O+Vit-·C

半脱氢抗坏血酸又可以与NADH反应生成活性抗坏血酸，继续发挥清除自由

基的功能。如下式：

半脱氢2抗坏血酸自由基←→脱氢抗坏血酸+抗坏血酸

其中脱氢抗坏血酸不稳定,易分解生成草酸和苏糖酸。维生素C的抗氧化作用

就是依靠上述可逆的脱氢反应来完成。

有报道称维生素Ｃ的体内抗氧化作用优于体外，其在体内可能通过其他间接

途径发挥抗氧化作用，而不仅是直接清除自由基。维生素C可以协助维生素E和

谷胱甘肽清除自由基。当维生素E或谷胱甘肽与氧自由基反应后变成维生素E自

由基或氧化型谷胱甘肽（GSSG）时，需要维生素C作为还原剂，使其恢复为维生

素E或还原型谷胱甘肽（GSH）[2]。因此，维生素C与其他抗氧化剂协同使用，

其抗氧化效果可能更佳。

维生素2C的应用研究

维生素2.1C在食品中的应用

维生素C既是人体必需的营养素，又是一种天然抗氧化剂，已被列入我国营

养强化剂和食品添加剂中，作为营养增补剂、抗氧化剂、护色剂，广泛应用于啤

酒、发酵面制品、碳酸饮料、茶饮料、果汁、豆奶饮料、果冻、罐头、糖果、果

酱、肉制品、乳制品、儿童谷物制品中。

维生素C作为抗氧化剂用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg；用于发酵面制品，

为0.2g/kg。还可应用于许多食品中，包括水果、蔬菜、肉、鱼、饮料及果汁等。

在腌制肉制品中抗坏血酸作为发色助剂，添加量为0.02％—0.05％，能有效促进

肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品的褪色，同时抑制致癌物质亚硝胺

的生成。应用于果汁和碳酸饮料，可有效防止饮料变色和变味。应用于水果和蔬

菜加工，可用来抑制褐变，保持风味和颜色。

维生素C的衍生物的产业规模化，如维生素C钠、钙盐、棕榈酸酯、磷酸酯

等，拓展了维生素C在食品行业的应用。抗坏血酸棕榈酸酯是唯一可用于婴幼儿

食品的抗氧化剂；抗坏血酸磷酸