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糕点生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点

产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调

制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。

包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松

酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕

类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调

类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、

韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉

类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申

证单元为1个，即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、

熟粉类糕点、月饼）。

在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、

油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证

有效期为3年，其产品类别编号为：2401。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）生产的基本流程。基本流程包括原辅料处理、调粉、发

酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却

和包装等过程。

（二）关键控制环节。

原辅料、食品添加剂的使用等。

（三）容易出现的质量安全问题。

1.微生物指标超标。

2.油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。

3.食品添加剂超量、超范围使用。

三、必备的生产资源

（一）生产场所。

糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条

件：

厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清

洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设

施。

糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的

产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭

菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵

间（或设施）。

用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。

（二）必备的生产设备。

糕点生产企业必须具备下列生产设备：

1.调粉设备（如和面机、打蛋机）；

2.成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、

印模等）；

3.熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；

4.包装设施（如包装机）。

生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。

用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。

四、产品相关标准

国家标准行业标准

蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992

片糕通用技术条件SB/T10031-1992

桃酥通用技术条件SB/T10032-1992

烘烤类糕点通用技术条件

SB/T10222-1994

糕点、面包卫生标准

油炸类糕点通用技术条件

GB7099-2003

SB/T10223-1994

食品中污染物限量水蒸类糕点通用技术条件

GB2762-2005

SB/T10224-1994

月饼GB19855-2005

熟粉类糕点通用技术条件

SB/T10225-1994

糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存

SB/T10227-1994

粽子S