《油脂加工技术基础》课件.pptVIP

**********************《油脂加工技术基础》课程简介本课程将全面介绍油脂的化学结构、理化性质以及加工技术。涵盖从原料采购到最终产品的整个生产流程,帮助学生掌握油脂加工的基础知识和操作技能。RY油脂的基本组成和性质三酰甘油组成油脂主要由三个脂肪酸与一个甘油分子结合而成的三酰甘油分子组成。脂肪酸种类和比例决定了油脂的性质。物理性质不同油脂在室温下呈现液体、固体或半固体状态。熔点、凝固点和凝固范围等物理性质也有所不同。化学性质油脂具有酯化、水解、氧化、异构化等化学反应性质。这些性质直接影响到油脂的加工和应用。营养价值油脂是饮食中重要的营养成分,为人体提供丰富的能量并含有必需脂肪酸。不同油脂的营养价值存在差异。油脂的化学结构和分类1分子结构油脂主要由三个脂肪酸分子与一个甘油分子结合而成的三酯类化合物。2饱和和不饱和根据脂肪酸分子中双键的数量，可将油脂分为饱和油脂和不饱和油脂。3植物油和动物油油脂可分为植物源性油脂和动物源性油脂，具有不同的理化性质。4单不饱和和多不饱和不饱和油脂可进一步分为单不饱和油脂和多不饱和油脂。常见植物油脂的特点成分丰富植物油脂含有丰富的脂肪酸、维生素和营养成分，营养价值高。健康益处大多数植物油脂含有不饱和脂肪酸，有利于心血管健康和cholesterol调节。风味独特不同植物油脂都有自己独特的风味和口感，可用于各种烹饪和食用。天然来源植物油脂主要由种子、果实或坚果等天然植物原料制取,绿色环保。常见动物油脂的特点来源丰富动物油脂可以来自猪、牛、羊等家畜,以及海洋鱼类、海洋哺乳动物等。这些来源广泛,供给充足。营养丰富动物油脂富含饱和脂肪酸、胆固醇和维生素A、D等营养成分,可以为人体提供重要的营养元素。质地优良动物油脂质地细腻柔滑,在烹饪和制作食品时会赋予独特的口感和质感。风味独特不同动物油脂都有自己独特的香味和风味,能为各种菜肴增添特色。油脂的理化指标测定方法酸价通过滴定法测定油脂中游离脂肪酸的含量。这反映了油脂的新鲜程度和稳定性。碘值测定油脂中不饱和脂肪酸的含量。用于评估油脂的未饱和程度和加工性能。皂化值通过测定油脂的平均分子量来评估油脂的化学成分。用于分类和质量评估。过氧化值测定油脂中过氧化物的含量。用于判断油脂的氧化程度和保质期。油脂的加工方法概述1预处理包括清洁、脱胶、酸化等工艺2精炼去除酸、色、味等杂质3分子蒸馏分离高品质的油脂成分4变性改变油脂的物理化学性质5包装与贮存确保油脂品质和安全性油脂加工涉及多个关键步骤,通过预处理、精炼、分子蒸馏等工艺,可去除杂质、提高品质,最终经过变性和包装等工序制成各种功能性油脂产品。这些工艺环环相扣,确保了油脂加工过程的完整性和产品的安全性。油脂的机械预处理工艺1原料调制将油料进行破碎、粉碎或压榨等初步处理,以增大表面积和便于后续化学反应。2干燥和烘焙去除原料中的水分和杂质,提高油脂的浸出率和质量。合理的热处理可改善香味和口感。3油脂浸出使用机械或溶剂浸出油脂,通过离心或过滤等方法分离出油脂。这是油脂加工的关键步骤。油脂的化学精炼工艺1碱洗脱酸使用碱溶液去除游离脂肪酸2漂白脱色使用漂白土去除色素和微量金属离子3脱臭蒸馏利用高温高真空条件去除异味物质4酸化精制进一步去除剩余的游离脂肪酸和其他杂质化学精炼是一个多步骤的油脂精制工艺,包括碱洗脱酸、漂白脱色、脱臭蒸馏和酸化精制等关键环节。这些步骤能有效去除游离脂肪酸、色素、金属离子、异味成分等杂质,使油脂达到食品级标准。油脂的分子蒸馏精制预处理通过机械预处理、化学精炼等工艺去除杂质和副产物，确保原料高纯度和稳定性。分子蒸馏在高真空环境下,利用不同物质的沸点差异实现成分分离,获得纯度更高的油脂产品。产品收集将分离后的各组分分别收集,进行后续的包装和储存,满足不同用途的需求。油脂的水合脱酸工艺1水合反应游离脂肪酸与水发生水解反应2分层分离油相和水相分层分离3洗涤脱酸水洗除去游离脂肪酸4干燥精制烘干、进一步精炼处理水合脱酸工艺是油脂加工的核心步骤之一。通过水解反应将游离脂肪酸转化为可溶性的水溶性盐,并利用重力分层将酸性水相与油相分离。此工艺可大幅降低油脂的酸价,提高油脂品质。油脂的脱色及脱臭工艺1吸附脱色采用活性炭、白土等吸附剂能有效去除油脂中的色素和杂质,提高色泽亮度和透明度。2化学脱色使用过氧化物或氯化物等氧化剂能分解和去除天然颜料,进一步改善油脂的色泽。3分子蒸馏脱臭在高温高真空条件下,挥发性物质可以从油脂中分离出来,去除异