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中式面点师中级模拟考试题（附答案）

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：B

2.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

D、使用塑料容器作为微波炉加工工具

正确答案：C

3.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、防治夜盲症

C、防治小儿不良性腹泻

D、防治老年便秘

正确答案：B

4.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。

A、50g

B、100g

C、200g

D、500g

正确答案：D

5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

A、多样性

B、规范性

C、形象性

D、代表性

正确答案：A

6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。

A、宽10cm、厚0.4cm

B、家20cm、厚0.2cm

C、宽5cm.厚0.4cm

D、宽10cm、厚1cm

正确答案：A

7.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。

A、口味

B、甜味

C、色泽

D、香味

正确答案：D

8.榧子仁是我国特产的（）。

A、浆集

B、鲜果

C、核果

D、稀有珍果

正确答案：D

9.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。

A、粉冻

B、冻粉

C、明胶

D、胶粉

正确答案：B

10.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、卫生

B、消毒

C、食品

D、食品卫生

正确答案：D

11.制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。

A、15℃

B、60℃

C、10℃

D、100℃

正确答案：B

12.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。

A、牛奶

B、奶粉

C、蛋液

D、黄油

正确答案：C

13.下列选项中（）不属于放射性污染源。

A、核意外事故

B、放射性保管食物

C、核爆炸

D、核设施

正确答案：B

14.优良品质的蜂蜜用水调节后（），没有沉淀物。

A、搅拌均匀

B、静置一天

C、静置三天

D、静置一周

正确答案：B

15.膳食中缺碘，可患（）。

A、鸡胸

B、妄想症

C、贫血

D、甲状腺肿大

正确答案：D

16.下列选项中（）属于气体燃料。

A、液化石油气

B、煤油

C、轻柴油

D、煤

正确答案：A

17.制好的高桩慢头生坯，应在（）左右的温度下，醒发20min左右。

A、28℃

B、36℃

C、20℃

D、18℃

正确答案：A

18.带汁蜜饯含有（），鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中。

A、果肉较多

B、水分较多

C、糖水较多

D、果核较多

正确答案：B

19.河豚体内含毒素最多的部位有（）。

A、鳃部、眼睛、卵巢、血液

B、血液、内脏、皮肤、卵巢

C、血液、内脏、皮肤、肌肉

D、肠管、眼睛、卵集、血液

正确答案：B

20.下列选项中，（）不是中式面点师必须具备的道德品质。

A、货真价实

B、廉洁奉公

C、遵纪守法

D、敢于竞争

正确答案：D

21.离心律适用于（）的造型面点。

A、整块品种

B、多样品种

C、组合品种

D、单一品种

正确答案：D

22.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7kJ的热量。

A、10g

B、100g

C、1mg

D、1g

正确答案：D

23.山药亦称（），爽脆透明。

A、地栗、马蹄

B、洋山芋、马蹄

C、地栗、芋艿

D、马蹄、芋艿

正确答案：A

24.制作饭皮面坏，米蒸熟后应（），否则饭粒不易粘连。

A、待凉后再揉

B、趁热搓擦

C、待降温后搓擦

D、趁热揉捏

正确答案：B

25.钙吸收的不利因素主要是（）。

A、膳食中乳糖量多

B、机体对钙的需要量大

C、膳食蛋白质增加

D、膳食草酸、植物酸多

正确答案：D

26.制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g，应用（）100g

A、熟澄面

B、生澄面

C、低筋面

D、淀粉

正确答案：A

27.净料单位成本的计算方法有（）。

A、2种

B、3种

C、1种

D、4种

正确答案：B

28.肌体内缺少烟酸可导致（）。

A、佝偻病

B、脚气病

C、糙皮病

D、恶性贫血

正确答案：C

29.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。

A、静置时间不宜过长

B、第二天再炸

C、可长时间存放

D、静置一段时间

正确答案：A

30.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A、3,4-苯并、亚硝酸盐

B、镉、砷、汞、铅