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中式面点师中级模拟题与答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

正确答案：B

2.厨师在选择刀具时，要考虑其质量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、加工用途

B、几何形状

C、锋利程度

D、大小

正确答案：B

3.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、控制微生物的繁殖

B、改变食品的感官性状

C、提高营养价

D、满足食品加工工艺需要

正确答案：C

4.（）的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。

A、大包酥

B、黄油酥

C、小包酥

D、擘酥

正确答案：A

5.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

A、构成细胞的原料

B、与氯在机体内的运转有关

C、构成骨骼和牙齿

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

正确答案：C

6.用1000g面粉制作伍仁酥条，用鸡蛋（）。

A、40g

B、300

C、500g

D、200g

正确答案：C

7.蛋黄的乳化性可提高成品的（），延长成品保存期。

A、抗老化能力

B、抗酸性

C、抗碱性

D、可塑性

正确答案：A

8.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。

A、3cm

B、2cm

C、1cm

D、碎末

正确答案：C

9.花生学名落花生，通常在（）上市。

A、9~10月

B、6~7月

C、2~3月

D、3~5月

正确答案：A

10.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

正确答案：C

11.制作八宝饭的工艺流程为（）

A、泡米→成熟→蒸米→成形

B、蒸米→泡米→成形→成熟

C、泡米→蒸米→成熟→成形

D、泡米→蒸米→成形→成熟

正确答案：D

12.干烙时，每烙完一锅都要将平锅擦净，再烙下一锅，否则会影响成品（）。

A、口感

B、形状

C、口味

D、外表的美观和清洁

正确答案：D

13.制作干菜馅时，木耳以（）者为好。

A、肉厚、有光泽

B、无皮壳、肉厚

C、肉厚、有光泽、无皮壳

D、肉厚

正确答案：C

14.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

A、面肥溶液

B、糖溶液

C、小苏打溶液

D、泡打粉溶液

正确答案：A

15.竞争可以极大地促进（）的快速发展。

A、生产技术

B、社会经济

C、生产规模

D、社会生产力

正确答案：D

16.架樱馅的原料有：鸡蛋500g、黄油75g、白糖500g、牛奶（）、香草粉5g。

A、150g

B、100g

C、300g

D、200g

正确答案：A

17.酵面层酥是以发酵面坏为皮、（）为心的酵面类层酥。

A、士干酥

B、干油酥

C、水油酥

D、擘酥

正确答案：B

18.烙可以分为干烙、（）

A、水烙两种

B、湿烙两种

C、水熔和油烙三种

D、油烙和湿烙三种

正确答案：C

19.下列选项中属于厨房安全生产要求的是（）。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要推行安全系统工程，开展安全性评价

D、要有厨房工作技能教育的制度

正确答案：C

20.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

A、泡打粉

B、溶化后的碱水

C、温水

D、鸡蛋

正确答案：B

21.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。

A、冷冻30min

B、暴晒

C、煮沸15min

D、切割

正确答案：C

22.下列选项中（）是油脂酸败的原因。

A、酶解过程和水解过程

B、抗氧化过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

正确答案：A

23.每克单糖在体内完全氧化可产生（）的热量。

A、16.2kJ

B、27.8kJ

C、38.6kJ

D、21.6kJ

正确答案：A

24.制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡（）。

A、2~3h

B、5h

C、1h

D、4h

正确答案：A

25.下列燃料中，（）的毒性较大。

A、煤油

B、干馏煤气

C、液化石油气

D、天然气

正确答案：B

26.蟑螂在（）下30min即可被冻死。

A、0℃

B、-5C

C、-10℃

D、-15℃

正确答案：B

27.下列选项中（）与成本率的和是100%

A、熟品率

B、损耗率

C、销售毛利率

D、净料率

正确答案：C

28.以下不属于天然甜味剂的是（）。

A、天门冬酰苯丙氨酸甲酯

B、甜菊精

C、干草

D、糖精

正确答案：D

29.制作鲜肉包时，如用35g的剂子，应包入（）的馅心。

A、50g

B、15g

C、30g

D、20g

正确答案：C

30.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和（）。

A、酸乳

B、炼乳

C、奶片

D、羊乳

正确答案