食品感官评价：蛋与蛋制品的感官评价PPT教学课件.pptx

蛋与蛋制品的感官评价;第一节鲜蛋的感官评价;;;;延迟符;;延迟符;;;二、鲜蛋感官评价后的处理原则

由于蛋类的营养价值高，适宜微生物的生长繁殖，尤其是沙门菌等肠道致病菌。因此，对于蛋及蛋制品的质量要求较高。该类食品一经感官评价评定品级之后，即可按如下原则进行食用或处理。

(1)优质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接销售，供人食用。

(2)一类次质鲜蛋准许销售，但应根据季节变化限期售完。二类次质鲜蛋以及次质蛋制品不得直接销售，可用作食品加工原料或充分蒸煮后食用。

(3)劣质蛋及蛋制品均不得供人食用，应予以废弃或作为非食品工业原料、肥料等。

三、蛋类食品质量感官指标标准

依据标准《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》(SB/T10638—2011)，鸡蛋的感官指标如下。

(1)鲜鸡蛋。蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整并带有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。

(2)冷藏鲜鸡蛋。经冷藏，其品质应符合鲜鸡蛋标准。

(3)化学储藏蛋。经化学方法（石灰水、泡花碱等）储藏，其品质仍应符合鲜鸡蛋标准。;;一、禽蛋制品感官评价原则

常见的蛋制品主要有皮蛋（松花蛋）、咸蛋和糟蛋等。蛋制品的感官评价指标主要有色泽、外观形态、气味和滋味等，同时应注意有无杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。

二、皮蛋（松花蛋）的感官评价

1.外观评价

皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等，也可用手掂动以感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。

;延迟符;第二节蛋制品的感官评价;第二节蛋制品的感官评价;;延迟符;3.打开评价

优质咸蛋生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，浓缩黏度增强，但不硬固。煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有的香味。

次质咸蛋生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样，蛋黄发黑黏固，略有异味。煮熟后打开蛋清略带灰色，蛋黄变黑，有轻度的异味。

劣质咸蛋生蛋打开蛋清浑浊，蛋黄已大部分融化，蛋清、蛋黄全部呈黑色，有恶臭味。煮熟后打开，蛋清灰暗或呈黄色??蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色，有臭味。;延迟符;延迟符;