食品感官评价：粮油及其制品感官评价PPT教学课件.pptx

粮油及其制品感官评价;第一节各种油脂的感官评价;;;延迟符;延迟符;延迟符;4.水分和杂质评价

植物油脂中水分和杂质的鉴别检验是按照油脂的透明与浑浊程度、悬浮物和沉淀物的多少以及改变条件后所出现的各种现象等来进行感官分析判断的。杂质指油脂在加工过程中混入的机械杂质（如泥沙等）和磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物质，致使油脂浑浊、有悬浮物沉淀等。杂质和水分的检验一般有以下几种方法。

(1)取样判定法。取干燥洁净的玻璃插油管1支，用大拇指将玻璃管上口按住，斜插入装油容器内至底部，然后放开大拇指，微微摇动，稍停后再用大拇指按住管口，提起后观察管内情况。常温下，油脂清晰透明，水分和杂质含量在03%以下；若出现浑浊，水分和杂质含量在04%以上；若油脂出现明显的浑浊并有悬浮物，则水分和杂质含量在05%以上。

(2)烧纸验水法。取??燥洁净的插油管，用食指堵住油管上口，插入静置的油容器内，直至底部，放开上口，插取少许底部沉淀物，涂在易燃烧的纸片上，点燃听其发出的声音，观察其燃烧现象。燃烧时如产生油星四溅现象，并发出叭叭的爆炸声，说明水分含量高。

(3)钢勺加热法。用钢勺取有代表性油样约250mL，在炉火或酒精灯上加热，温度为150～160℃，看其泡沫，听其声音，观察其沉淀情况。如出现大量泡沫，且发出吱吱响声，说明水分含量高。加热后拨去油沫，观察油的颜色，若油色变深、有沉淀，说明杂质较多。;二、大豆油的感官评价

1.色泽评价

进行大豆油色泽的感官评价时，将样品混匀并过滤，然后倒入直径50mm、高100mm的烧杯中，油层高度不得小于5mm。在室温下先对着自然光线观察，然后再置于白色背景前借其反射光线观察。

冬季油脂变稠或凝固时，取油样250g左右，加热至35～40℃，使之呈液态，并冷却至20℃左右时按上述方法进行鉴别。

优质大豆油呈黄色至橙黄色。次质大豆油呈棕色至棕褐色。

2.透明度评价

进行大豆油透明度的感官评价时，将100mL充分混合均匀的样品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光线进行观察。

优质大豆油应完全清晰透明。次质大豆油则稍浑浊，有少量悬浮物。劣质大豆油的油液浑浊，有大量悬浮物和沉淀物。

3.水分含量评价

优质大豆油水分不超过0.2%，次质大豆油水分超过0.2%。

;4.杂质和沉淀评价

进行大豆油脂杂质和沉淀物的感官评价时，可用以下三种方法。

(1)取样观察法。用洁净的玻璃插油管，插入盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物、悬浮物及其量的多少。

(2)加热观察法。取油样于钢勺内加热（不超过160℃），拨去油沫，观察油的颜色。若油色没有变化，也没有沉淀，说明杂质少，一般在0.2%以下；若油色变深，杂质约在0.49%左右；若勺底有沉淀，说明杂质多，约在1%以上。

(3)高温加热观察法。取油样于钢勺内加热至280℃，若油色不变，无析出物，说明油中无磷脂；若油色变深，有微量析出物，说明磷脂含量超标。若加热至280℃，油色变黑，有大量的析出物，说明磷脂含量较高；若油脂变成绿色，可能是油脂中铜含量过多之故。

优质大豆油可以有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量不超标。劣质大豆油有大量的悬浮物及沉淀物，有机械性杂质，将油加热至280℃时，油色变黑，有较多沉淀物析出。冬天低于0℃时大豆油会有较高熔点的油脂结晶析出，为正常现象。

5.气味评价

优质大豆油具有大豆油固有的气味。劣质大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

6.滋味评价

优质大豆油具有大豆固有的滋味，无异味。劣质大豆油有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。;三、色拉油的感官评价

色拉油系指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭（脱脂）等加工程序精制而成的高级食用植物油，主要用作凉拌油或用作蛋黄酱、调味油的原料油。目前市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油。

判别色拉油的品质好坏可从以下三个方面着手。

(1)色拉油必须颜色清淡，无沉淀物或悬浮物。

(2)无臭味，在保存中也没有令人讨厌的酸败气味，要求油的气味正常、稳定性好。

(3)要求其具有耐寒性，将加有色拉油的蛋黄酱和色拉调味剂放入冷藏设备中时不分离；将色拉油放在低温下，也不会产生浑浊物。

;;;;;;延迟符;延迟符;;5.杂质评价

无可见杂质。

方便面的感官评价方法包括以下两种。

(1)取两袋（碗）以上样品观察，应具有各种方便面的正常色泽，不得有霉变及其他外来的污染物。

(2)取一袋（碗）样品，放入盛有500mL沸水的锅中煮3～5min后观察，应符合感官特性的要求。;延迟符;1.色泽评价

优质面包表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。次质面包表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均。劣质面包生、糊