食品毒理近年原文.docVIP

食品毒理学：研究食品外源化学物的性质来源与形成以及他们不良作用与可能的有益作用和机制并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门学科。

食品毒理学的任务：(1)研究食品中外源化合物的来源分布形态及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生或发展的各种条件（2）研究化学物在食品中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准（3）研究食品化学物的急性和慢性毒性特别阐明致突变致畸致癌和致敏等特殊毒性

研究方法：（1）体内试验（试验对象为大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠、狗和猴。是基本研究方法，结果原则上可外推到人）（2）体外试验（利用游离器官、培养的细胞或细胞器研究，急性毒作用）（3）人个体观察（4）人群流行病学研究

毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。

毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。

影响毒性的因素：剂量（毒性大小的指标）、接触条件如接触途径、接触期限、速率和频率

选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

毒性作用：外源化学物对生物体的损害作用。

毒性作用的分类：（1）速发或迟发性作用（某些外源化学物在一次接触后的短时间内说引起的即刻毒性作用）（2）局部或全身作用（局部—在机体直接接触部位造成损害；全身—外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用）（3）可逆或不可逆作用（可逆—停止接触后逐渐消失的毒性作用；不可逆—在停止接触外源化学物后期毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步加深）（4）对形态或功能的影响（形态—机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化；功能—外源化学物引起靶器官功能的可逆性变化）（5）过敏性反应（也称为变态反应，超敏反应）(6)特异体质反应

靶器官:外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称靶器官.(①毒作用的强弱取决于该物质在靶器官中的浓度，但靶器官不一定是该物质浓度最高的场所②机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官称为效应器官.效应器官可以是靶器官,也可以不是靶器官。)

生物学指标:外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后,对该外源化学物或其生物学后果的测定指标,可分为接触生物标识,效应生物学标志和易感性生物学标志.

剂量：指给予机体或与机体接触的读物数量，它是决定外源化学物对机体造成的损害作用的最主要因素。（包括致死剂量、阈剂量、最大无作用剂量等）

剂量的单位：以单位体重接触的外源化学物数量(mg/kg体重）或环境中的浓度（mg/m3空气mg/l水）。

反应：外源化学物与机体接触后引起的生物学改变。（量反应：有强度和性质的差别，在个体中引起的毒效应强度变化；质反应：无强度差别，在群体中引起的某种毒效应的发生比例）

剂量—量反应关系：外源化学物的剂量与个体重发生的量反应强度之间的关系。

剂量—质反应关系：外源化学物的剂量与某一群体重质反应发生率之间的关系。

剂量—反应关系：外源化学物的剂量越大，所致的量反应强度应该越大，或出现的质反应发生率越高。

绝对致死量（LD100）：能引起一群机体全部死亡的最低剂量。

半数致死量（LD50）：能引起一群个体50％死亡所需的剂量，也称致死中量。（①数值越小，表示外源化学物的毒性越强②必须注明试验动物的种类和接触途径，如果需要还应注明试验动物性别③还应注明95％的可信区间）

LOAEL→最低有害作用水平NOAEL→无明显有害作用水平

阈剂量：也称最小有作用剂量。是指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。（包括急性阈剂量，慢性阈剂量）

ADI：允许正常人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。在此剂量下，终生每日摄入该外源化学物不会对人体健康造成任何可测量出的健康危害，单位用mg/kg体重表示。

ADI=NOEL(无作用剂量)/安全系数（一般为100）

最大无作用剂量（MNEL）：某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为敏感的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称未观察到损害作用剂量。

毒作用带：阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离。（包括急性毒作用带和慢性毒作用带）

急性毒作用带：常以LD50/Limac（急性毒性最小有作用剂量）的比值表示，比值越大，毒物的急性毒作用带越宽，则急性最小有作用剂量与可能引起半数死亡的剂量差距就