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蔬菜中的维生素蔬菜中的维生素维生素是维持人体生命过程所必需的一类微量的有机化合物，天然存在食物中，人体几乎不能合成，各有其特殊的生理功能，既不参与机体组成，也不提供能量。维生素A维生素C其它维生素维生素K维生素B2概述生理功能及缺乏表现膳食中维生素A的来源加工、烹饪和贮藏过程中维生素A的损失维生素A概述维生素A，亦称视黄醇，其发现始于人们对食物与夜盲症关系的探讨。1930年证明胡萝卜素是维生素A的前体。现在大量研究证明维生素A在生长、细胞分化、增生、生殖、造血及免疫等方面也是必不可少的。生理功能及缺乏表现与视觉有关：是视色素的组成成分，暗适应细胞生长和分化：对胎儿、幼儿的发育维持上皮组织健全：黏膜细胞的糖蛋白的合成免疫功能；细胞、体液的免疫防癌抗癌的作用：抗氧化、抑制肿瘤其它：能改善缺铁性贫血的症状；维持骨质代谢的正常。缺乏暗适应能力降低及夜盲症；皮肤干燥症及干眼病。过量：厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤骚痒等。野生动物的肝或鱼肝而引起的。几种食物中维生素A或胡萝卜素含量μg/100g食物维生素A食物胡萝卜素维生素A羊肝20972胡萝卜4010668鸡肝10414小白菜1680280猪肝4972红薯750125鸡心910西兰花72101202肉44苋菜2110352奶油1042菠菜2920487蛋黄粉776生菜1790298加工、烹饪及贮藏过程中维生素A的损失蔬菜的枯萎退化，胡萝卜素受损，应在采收后低温保存；冷冻、干燥对维生素的损失较小；烹调和罐装时胡萝卜素明显下降，青菜降低15%~20%，黄色蔬菜下降30~35%；在紫外光下迅速破坏，应避光保存。概述生理功能及缺乏表现膳食中维生素C的来源加工、烹饪和贮藏过程中维生素C的损失维生素C概述维生素C是一种水溶性维生素，因具高度的还原性质而有抗氧化的生理作用。膳食中缺乏维生素C会导致坏血病。增加维生素C的摄入量，减少动脉硬化、癌症、眼氧化损伤、糖尿病、中枢神经退化性等疾病的危险。生理功能及缺乏表现胶原合成：创口愈合延缓、毛细血管脆弱，引起不同程度的出血；抗氧化作用：清除自由基促进铁的吸收：缺铁性贫血中补充维生素C；提高免疫机能人体血浆中维生素C水平与白细胞吞噬功能相关；缺乏轻度疲劳、体表有小淤血或瘀点（臀部或下肢）坏血症状:胶原结构受损、毛细血管出血、牙龈溃烂、出鼻血等。膳食中维生素C的来源维生素C主要来源是新鲜的蔬菜与水果mg/100g食物维生素C食物维生素C食物维生素C辣椒75~128蒜苗35橙子橘子11~33柿子椒89~159大白菜28~47草莓52菜花61~106西兰花51枣88苜蓿118甘蓝40红果87韭菜24苦瓜56龙眼43菠菜32油菜36猕猴桃62加工、烹饪及贮藏过程中维生素C的损失010203040506经缓慢的清洗，切成小块再浸泡流失大量的维生素C；单击此处添加小标题维生素C水溶性的，将原汤吃掉；单击此处添加小标题家庭烹饪损失最大，最好是把新鲜或冷冻的蔬菜直接倒入沸水中立即烹饪；单击此处添加小标题铜和铁制的炊具增加维生素C的损失；单击此处添加小标题大块制品、带皮烹饪损失少，并减少与空气的接触时间；单击此处添加小标题贮藏时间过长将损失维生素C，叶菜类比块根或块茎类损失更甚，冷藏可减少损失。单击此处添加小标题溶于水，极易氧化，在碱性环境、加热或与铜铁共存时极易破坏，在酸性条件下稳定。维生素K1近年又揭示其在骨钙代谢中重要作用，特别是与骨质疏松的关系。32维生素K对形成凝血酶原等凝血有关的蛋白质是必需的，缺乏症状为凝血障碍。维生素K为20世纪30年代发现的一种苜蓿的脂质提取物，用来治疗鸡的出血综合征。维生素K绿叶蔬菜是其最好的食物来源。参考的摄入量：106~120μg/d食物维生素K食物维生素K菠菜380西兰花20生菜315豆油193甘蓝145植物黄油42芦笋60豆角33干黄豆47常见食物中维生素K含量mg/100g维生素B2（核黄素）核黄素是以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）辅酶的形式存在，参与氧化还原反应，还参与维生素B6与烟酸的代谢，研究表明核黄素与体内的抗氧化防御系统有密切关系。我国居民膳食以植物性食物为主，核黄素摄入不足是存在的重要的营养问题，1992年的营养调查表明我国居民的平均摄入量为0.8mg/d，为R