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上菜慢顾客要退菜，看4个不同服务员如何处理！_餐饮服务案例

退菜是每家餐厅都会遇到的问题，如何妥善处理退菜，让顾客满意而归，并且将餐厅损失降到最低，是每个餐厅店长和员工都该重视的问题。

首先，顾客退菜的原因有哪些呢?

1、菜本身质量问题(头发，变质，虫子)

头发这个问题解决的方法就是菜品第一道工序时把好关，然后层层监督。储存时间长的菜品再没有发现变质前应提前促销，如有异味坚决不能上桌。

苍蝇，小飞虫，一般都是餐厅内的纱窗没有关好，或有漏动，应在开餐前作好防范。尤其注意秋季时最愿意落脚的就是厨房的调料罐，醋瓶等。

就客人方面虽然店方尽量避免，但是如果发现问题，一定要用正确的观点处理问题，要求是尽快给客人满意的答复，不要推卸责任，领班或经理及时处理好问题，并及时给客人以安慰。

店方在处理内部人员时，也应规定好责任，比方说，头发是在哪个环节出的问题，退了菜之后，及时拿到厨房分析原因。把这个事情划分好责任，避免纠纷。

2、服务员点菜造成的退菜

一般就是服务员在点菜过程中，因为口音，业务不熟等造成的。

就客人方面也应根据客人的意愿，换菜或退掉。满足客人的心理。

就服务员方面，在知道自己错的情况下，尽量和客人解释，如果遇到能善解人意的客人，你的过错，他也许会承担，最主要的是加强自己的业务水平。酒店方面把这种事情也划分到个人头上，加强约束。

3、因上菜慢要求退菜

当到店就餐的客人因为餐厅上菜速度慢，而提出退菜的要求时，服务员小妹应该如何办呢?先来看看以下四位小妹的应对：

A小妹：先生，今天客人比较多，真不好意思。

B小妹：先生，我也没有办法，后厨刚把菜传给我。

C小妹：是吗?那帮您退了吧?

D小妹：那怎么办?菜都做好了，哪能不要呢?

解读：

A小妹的说法是很多餐厅小妹喜欢说的，上菜晚了，总是推卸说是客人多的缘故，难道这是真正的理由吗?殊不知这句话伤了多少客人!

B小妹的说法，很显然是把责任都推给了后厨，那我们这些餐厅小妹们都在干什么呢?客人会理会这些吗?不会。他们只关注该上的菜到底上来没有，至于是谁的责任，这是餐厅的内部问题，客人不甚关心。

C小妹的说话过于简单，她并不了解客人的真正想法，就擅自退菜，不但给餐厅带来了销售损失，而且也会伤害客人。

D小妹的说话让客人听了很刺耳，这难道是客人的责任吗?有种挑衅的味道，没认清主客关系，容易激怒客人。

小妹可以这样表达：

※先生，真不好意思，给您添麻烦了，其实我比您还急，虽然今天客人非常多，但也不能让您等这么长时间啊!(先检讨自己，婉转地提出客人多，易于让客人理解)

※我知道您这个菜已经等了很久，我刚到厨房看过，让厨房先做您这边的菜，马上就可以送来，我这就去为您传这个菜去，请您稍等，好吗?谢谢!

※先生，不好意思，由于您点的这道菜是炖菜，为了保证菜肴的味道，时间是要长一些，大家请看``````(把菜的特点介绍出来，在介绍中将此菜上桌，若客人还不想要或没有吃的意思)要不我把这道菜打包吧?大家回去也可以品尝一下。真的很不好意思，耽误大家了!

4、客人自身情况

这种事情发生的机会不是很多，要针对不同的客人。总之遇到类似问题时，客人要急于了解酒店方面的处理意见，如果不能给予满意的答复，会影响客人的心情，但也不是客人提到的任何不合理要求都要满足。酌情处理。

退菜之后，每家餐企都应该有相应的管理制度和总结反思，并且责任到人，尽量减少退菜情况的发生。具体应该如何做退菜管理，如何责任到人呢?

退菜管理规定：

1、全月的退菜率不得超过1%。(现在不得超过30000元)

2、收银员或点菜人员输入错误造成的退菜金额，未造成损失的由责任人按菜品售价的30%进行赔付，造成损失的全额赔付。(注：未造成损失指客人所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做，未造成菜品成本损失;造成损失指因菜品质量问题导致客人投诉退菜，已造成菜品成本损失。)

3、收银人员每日打印退菜报表经驻总、前厅经理和厨师长签字认可后上报出纳处。

4、由于收银人员的过失导致的退菜，由出纳员根据公司退菜赔偿规定收取退菜赔偿金。

5、店内收银人员应按正常程序输入单据，不允许为躲避营业中出现的退菜数据而搁置长时间不入，这样无疑影响收银结帐速度及工作效率。

退菜责任签别与分类

一、退菜时服务员须填写退菜单，书写要工整，注明原因，由主管级以上人员验证后，签字生效;

二、厨房要设立不合格菜品存放区，以备签字责任级别使用;

三、厨房需列出每一道菜的制作时间;

退菜责任签别与分类：

1、签别：

一般情况由总厨、楼面总监和质检部三方共同鉴定，特殊情况由总经理召集相关管理人员共同鉴定。

2、分类：

1、厨房责任

厨部按退菜严重程度分为A、B两级;

A级为责任事故，如菜肴中有异物(头发、虫子、绳原料未洗干净等)、原料变质、不新鲜等;

处罚：责任人(档口)按菜品售价的60%赔偿，主管