附件6：GZ1201-高职组-烹饪-规定原料规定中式热菜制作技术规范.pdf

2024年贵州省职业院校技能大赛（高职烹饪赛项）

规定原料规定热菜制作技术基本规范

1.30

青椒里脊丝（时间分钟）

(1)烹调方法：滑炒

(2)原料：

主料：净猪里脊肉300g；

75g1

辅料：青圆椒、鸡蛋个；

调料：精盐、料酒、味精、烹调油、湿淀粉。

(3)制作过程：原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→勾芡→出锅装盘

(4)菜肴特点：色泽洁白，口味咸鲜，质地软嫩。

(5)评分标准：

①参见《赛项规程》；

②成品可食用净料不少于250g；

③菜肴夹生或焦煳，不能食用，不得分；

④烹调方法错误，不得分。

2.30

清炒鸡丝（时间分钟）

(1)烹调方法：滑炒

(2)原料：

主料：鸡脯肉350g；

115g

辅料：鸡蛋个、小葱；

调料：精盐、料酒、味精、烹调油、湿淀粉。

(3)制作过程：原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→勾芡→出锅装()

盘

(4)菜肴特点：色泽洁白，口味咸鲜，质地软嫩。

(5)评分标准：

①参见《赛项规程》；

②成品可食用净料不少于250g；

③菜肴夹生或焦煳，不能食用，不得分；

④烹调方法错误，不得分。

3.30

青椒鱼丝（时间分钟）

(1)烹调方法：滑炒

(2)原料：

主料：草鱼净肉400g；

75g1

辅料：青圆椒、鸡蛋个；

调料：精盐、料酒、胡椒粉、味精、烹调油、湿淀粉；

(3)制作过程：原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→勾芡→出锅装盘

(4)菜肴特点：鱼丝色泽洁白，口味咸鲜，质地软嫩。

(5)评分标准：

①参见《赛项规程》；

②成品可食用净料不少于250g；

③菜肴夹生或焦煳，不能食用，不得分；

④烹调方法错误，不得分。

4.30

油爆腰花（时间分钟）

1

（）烹调方法：油爆

2

（）原料：

2300g

主料：猪腰只约；

40g30g

辅料：青圆椒、红圆椒、葱、姜、蒜；

调料：精盐、料酒、醋、味精、胡椒粉、干淀粉、烹调油、芝麻油；

3

（）制作过程：原料→刀工成形→拍粉→滑油→爆制→调味→勾芡→出锅装

盘

4

（）菜肴特点：腰花形似麦穗，口味咸鲜，质感软嫩，芡汁均匀。

5

（）评分标准：

①参见《赛项规程》；

②成品可食用净料不少于250g；

③菜肴夹生或焦煳，不能食用，不得分；

④烹调方法错误，不得分。

5.30

清炒土豆丝（时间分钟）

1

（）烹调方法：生炒

2

（）原料：

主料：土豆300g；

辅料：大蒜头、小葱；

调料：精盐、味精、白糖、醋、烹调油；

3

（）制作过程：原料→刀工成形→热锅煸炒→调味→出锅装盘

4

（）菜肴特点：色泽为土豆本色、口感爽脆，口味咸鲜。

5

（）评分标准：

①参见《赛项规程》；

②成品可食用净料不少于200g；

③菜肴夹生或焦煳，不能食用，不得分；

④烹调方法错误，不得分。

6.30

菊花鱼（时间分钟）

(1)烹调方法：炸

(2)原料：

主料：草鱼净肉350g；

1110g

辅料：鸡蛋个、青、红尖椒各只、小葱、姜、蒜；

调料：精盐、料酒、白糖、白醋、蕃茄酱、葱、烹调油、干淀粉；

(3)→→→→→→→

制作过程：原料刀工成形拍粉油炸装盘调汁勾芡浇