2024年【中式烹调师(技师)】考试试题,含答案 .pdfVIP

2024年【中式烹调师（技师）】考试试题，含答案

1、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（D）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

2、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

（C）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

3、【单选题】OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()。（B）

A、单一味调料

B、复合味调料

C、中西结合调料

D、西餐专用调料

4、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是（）。（B）

A、叉烧酥

B、芸豆卷

C、熏肉大饼

D、叶儿粑

5、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。（D）

A、松鼠鱼

B、西湖醋鱼

C、鱼香八块鸡

D、醋熘鸡

6、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

7、【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

8、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（C）

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

9、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

10、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

11、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）

A、100%150%

B、120%200%

C、80%100%

D、70%90%

12、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（A）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

13、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

14、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（D）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

15、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，

应与()相符合。（D）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

16、【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

17、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（D）

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

18、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下

或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（C）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

19、【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

20、【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→

组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（B）

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

21、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。（A）

A、菜品构成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品种

D、菜肴烹调方法

22、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（D）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

23、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（B）

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

24、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

25、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼

26、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。（C）

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

27、【单选题】开水白菜的烹饪方法是()。