鱼糜制品的原料供应与品质管理考核试卷 .pdfVIP

鱼糜制品的原料供应与品质管理考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只

有一项是符合题目要求的）

1.鱼糜制品的主要原料是什么？（）

A.畜肉

B.水产

C.禽肉

D.豆制品

2.以下哪种鱼最适合制作鱼糜制品？（）

A.鲤鱼

B.鲢鱼

C.鲈鱼

D.鲨鱼

3.鱼糜制品的原料供应中，对鱼的新鲜度有何要求？（）

A.无特殊要求

B.要求鱼肉呈红色

C.要求鱼肉呈白色

D.要求鱼肉无异味、富有弹性

4.以下哪个环节不是鱼糜制品原料供应的过程？（）

A.捕捞

B.加工

C.冷藏

D.营销

5.在鱼糜制品原料供应过程中，以下哪种运输方式最合适？（）

A.普通货车

B.活鱼运输车

C.铁路冷藏运输

D.快递

6.鱼糜制品品质管理中，哪个因素最为关键？（）

A.原料

B.设备

C.环境

D.人员

7.以下哪个指标可以反映鱼糜制品的原料品质？（）

A.色泽

B.气味

C.口感

D.以上都是

8.鱼糜制品在生产过程中，对卫生有何要求？（）

A.无特殊要求

B.工作人员需穿工作服

C.设备需定期清洗消毒

D.以上都是

9.以下哪种添加剂在鱼糜制品中不能使用？（）

A.硫酸铝钾

B.硫酸钙

C.柠檬酸

D.磷酸盐

10.鱼糜制品品质管理中，以下哪个环节不属于品质检验？（）

A.原料检验

B.在线检验

C.成品检验

D.销售检验

11.以下哪个因素会影响鱼糜制品的口感？（）

A.温度

B.湿度

C.压力

D.以上都是

12.在鱼糜制品生产过程中，以下哪个环节可能导致产品质量问题？（）

A.原料处理

B.混合搅拌

C.赋型

D.烘烤

13.鱼糜制品品质管理中，以下哪个措施可以预防产品质量问题？（）

A.提高原料品质

B.优化生产工艺

C.加强人员培训

D.以上都是

14.以下哪个指标可以反映鱼糜制品的弹性？（）

A.硬度

B.粘度

C.回弹率

D.以上都是

15.鱼糜制品在储存过程中，以下哪种情况可能导致品质下降？（）

A.温度过低

B.湿度过高

C.避光储存

D.以上都不是

16.以下哪个方法可以延长鱼糜制品的保质期？（）

A.低温储存

B.高温杀菌

C.脱水处理

D.以上都是

17.鱼糜制品品质管理中，以下哪个环节容易出现微生物污染？（）

A.原料处理

B.生产过程

C.成品包装

D.以上都是

18.以下哪个因素会影响鱼糜制品的色泽？（）

A.原料种类

B.添加剂

C.烘烤温度

D.以上都是

19.在鱼糜制品品质检验中，以下哪个项目不属于理化指标？（）

A.水分

B.蛋白质

C.脂肪

D.酸价

20.以下哪个部门负责鱼糜制品原料供应与品质管理的监管工作？（）

A.工商管理部门

B.质量技术监督部门

C.食品药品监督管理部门

D.以上都是

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少

有一项是符合题目要求的）

1.鱼糜制品的原料鱼应该具备哪些特点？（）

A.蛋白质含量高

B.脂肪含量低

C.水分含量高

D.新鲜度好

2.下列哪些因素会影响鱼糜制品的凝胶强度？（）

A.原料的种类

B.鱼肉的细度

C.混合搅拌的时间

D.赋型后的冷却速度

3.鱼糜制品在加工过程中，哪些环节需要特别注意卫生？（）

A.原料处理

B.混合搅拌

C.成型加工

D.包装

4.哪些方法可以用来保持鱼糜制品的新鲜度？（）

A.低温储存

B.速冻处理

C.脱水处理

D.防腐剂添加

5.鱼糜制品品质检验包括哪些内容？（）

A.外观检查

B.理化指标检测

C.微生物检测

D.口感评价

6.下列哪些因素可能导致鱼糜制品出现异味？（）

A.原料不新鲜

B.设备不清洁

C.添加剂使用不当

D.储存条件不当

7.以下哪些是鱼糜制品品质管理的关键控制点？（）

A.原料验收

B.生产过程

C.成品储存

D.运输环节

8.下列哪些方法可以改善鱼糜制品的质地？（）

A.调整蛋白