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护色剂协同离子凝胶法提高红曲红稳定性研究.pdf

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    摘要

    红曲红作为一种天然色素，具有许多生物活性，如抗突变、抗癌、抗菌、抗肥胖等。

    同时，红曲红作为天然食品添加剂，广泛应用于食品工业、纺织业、医药保健品等。然

    而，红曲容易受到热、pH，特别是光的影响，导致其降解变色。红曲红的发色团是多

    环烯类，其降解原因是在外界条件影响下，发色团结构发生变化，导致红曲红稳定性变

    差。目前，提高天然色素稳定性的常用方法有添加护色剂、喷雾干燥法、复合凝聚法及

    离子凝胶法。其中喷雾干燥法设备复杂、热消耗大、芯材易氧化；复合

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