湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2294) .pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。（）[沈阳农

业大学2017研]

答案：错误

解析：维生素A包括维生素A醇和胡萝卜素两种。①维生素A醇是最

初的维生素A形态，只存在于动物性食物中；②胡萝卜素，在体内改

变为维生素A的预成物质，可从植物性水果及动物性食物中摄取。

2.低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。（）

答案：正确

解析：低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的化合物。按水解以

后后所生成烷烃分子的数目，低聚糖可划分二糖、三糖、四糖、五糖

等，其中以二糖最为重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原性

质不同也可拆成还原性低聚糖和非还原性低聚糖。

3.盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。

（）

答案：错误

解析：盐中加碘是为了抗甲状腺肿大、智力永久性刮伤等病症。盐中

加Se是为了抗御大骨节病。

4.土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。（）[华中农业

大学2017研]

答案：错误

解析：土豆、苹果去皮后发生的此后褐变为发生的是酶促褐变。水果

蔬菜中含有常见的中才酚类物质，当细胞组织破坏后，氧大量侵入，

酚在酶的和醛下造成醌的形成和已经形成积累，醌再进一步氧化聚合

形成褐色色素，造成食品的褐变。

5.脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。（）

答案：正确

解析：脱涩的原理是：涩果通过换气无氧呼吸释放出如乙醛，丙酮等

的中间产物，它们可以与苦味结合，以使其溶解性发生变化，单宁转

为变为不溶涩味即可消除。常见的脱涩方法有：温水脱涩、石灰水脱

涩、高二氧化碳脱涩等。

6.影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（）

答案：正确

解析：

7.柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。当用量适当时既

可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。（）[昆明理工大学2018

研]

答案：正确

解析：柠檬酸属于有机酸，能够降低体系pH。在酶促褐变当中，既能

够抑制酚酶的活性，又能够与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。

在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。EDTA作为金属

螯合剂，投身于在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属

离子从而达到抑制褐变的效果。

8.酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其

发生。（）[华南农业大学2012研]

答案：错误

解析：

9.HLB值5～6的乳化剂宜用在水包油型乳化液中。（）[华中

农业大学2018研]

答案：错误

解析：HLB值是指表面活性剂的亲水亲油平衡值，一般来说，HLB为

3～6的水溶性有利于形成WO乳状液，HLB为8～18的乳化剂适合

用在OW乳化液中。因此HLB值在5～6的乳化剂宜用在油包水型乳

化液中。

10.VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。（）

答案：错误

解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2

＋的吸收。

2、名词解释（40分，每题5分）

1.溶菌酶

答案：溶菌酶是一种稳定的碱性蛋白。其抑制作用机理是切断N乙酰